#샵스타그램 - 청주 오창 숙성고기집 '육고집'

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［충북일보］ "시원한 자리가 어디에요?"

한여름 고깃집의 문을 열고 들어서는 이들이 으레 하는 질문에 대답을 고민하는 가게가 있는가 하면 답이 정해져 있는 가게도 있다. 청주 오창읍 양청리에서 7년째 영업 중인 육고집은 후자다. 8대의 에어컨이 가동되고 있는 실내는 어느 곳에 앉아서도 더위와 상관없이 식사를 즐길 수 있기 때문이다.

몇몇 중요한 요소가 쾌적한 고깃집을 결정한다. 넓은 테이블 간격과 높은 천장은 개방감을 느끼게 할 뿐 아니라 연기를 빨아들이는 시설의 효과에도 영향을 준다. 여러 테이블에서 고기를 먹고 있음에도 별다른 고기 냄새를 인지하지 못하기 때문에 가게 밖으로 고깃집 특유의 긴 여운을 가져갈 일도 없다. 화장실조차 하루 두 번씩 청소를 할 만큼 청결에 진심이다. 눈길이 닿는 곳마다 깔끔한 것은 당연하다.

육고집 강명규 대표

살균 소독기에 들어있는 수저나 손님들을 배려한 머리끈 등도 직원들의 아이디어를 적극적으로 반영한 센스있는 한 끗이다. 식당에 들어서는 순간부터 다 먹고 나설 때까지 사소한 불편도 느끼지 않도록 고민한 결과다.

육즙 가득한 고기를 내세우는 육고집은 고기에 대한 자부심 그 자체다. 매장 곳곳에 보이는 숙성고에서 두툼한 고기가 더 맛있어질 시간을 기다린다. 깨끗한 유리 너머로 가지런히 놓인 고기들이 있는가 하면 접시 위에 자리 잡고 냉장실 가득 줄을 선 고기도 있다. 여러 브랜드 다양한 부위를 시험해 보고 결정한 선진포크 삼겹살과 목살, 항정살, 가브리살이다. 실험이 거듭되는 동안 직원들과 수육으로 삶아 먹은 돼지고기만도 어마어마하다. 셀 수 없이 반복된 시행착오와 재시도는 마침내 가장 좋은 온도와 시간을 찾았다.

돼지고기는 습식으로 2주 정도 숙성하고 건식으로 다시 3일간 숙성해 감칠맛 가득한 육즙을 끌어올린다. 온도와 습도 등 민감한 환경을 세심하게 조정해야 한결같은 손님들의 감탄을 들을 수 있다.

소고기는 일정 온도 이하에서 최소 10일 이상 워터에이징으로 숙성한다. 1++ 등급 한우만 사용하는 것이 맛의 비결이다. 아무리 최선을 다해 숙성시키고 관리한다고 해도 원재료 본연의 맛은 따라 할 수 없기 때문이다. 음식을 대하는 정직한 자세는 손님이 먼저 알아봤다. 오창에서도 특히 고깃집이 많은 이 골목에서 새로운 단골이 꾸준히 재방문을 이어간다.

두툼한 돼지고기를 직원들이 알맞은 정도로 구워주는 것도 가장 맛있는 첫입으로 기억되는 이유다. 고기와 함께 나오는 7가지 곁들임도 하나하나 신경 썼다. 산뜻하게 고기와 어울리는 파채나 날마다 무쳐내는 양념게장은 적당히 매콤달콤한 배합의 양념으로 손님들의 입맛을 돋운다. 디포리, 양파, 파 등 10여 가지 이상의 재료를 넣고 끓인 육수는 차돌 김치찌개나 차돌 된장찌개에 깊은 감칠맛을 더한다. 시판 쌈장 대신 10여 가지 소스를 섞어 만든 쌈장도 여기서만 맛볼 수 있는 별미다. 소금조차 직접 볶아서 갈아 알맞은 염도와 질감의 구운 소금을 내고, 고기 맛을 배가시키는 매콤 소스와 양파 소스 등도 매장에서 만든다.

지난해 매장 리뉴얼 작업을 통해 모든 테이블을 입식으로 바꾸고 무한리필 셀프 라면바, 아이스크림 후식 등을 채워 넣으며 더욱 고른 연령층의 단골이 생겼다. 가족 단위나 직장인 회식은 물론 중고등학생들끼리 찾아오는 일도 늘었다. 오후 1시부터 다음날 오전 11시까지 열어두는 매장은 이른 아침이나 늦은 밤에도 시간에 구애 받지 않고 맛있는 고기를 찾는 사람들로 북적인다.

더 맛있는 고기를 고민하며 손질하는 강명규 대표의 손길이 바쁘다. 꼼꼼하게 준비한 곳곳의 배려가 여러 번의 사소한 행복으로 손님들의 마음에 닿는다. 최근 상표등록을 마쳐 조만간 육정도라는 이름으로 새롭게 바뀐다. 육즙 가득한 고기에 대한 강 대표의 고집스러운 정직함이 앞으로도 걸어갈 바른 길인 셈이다.

/김희란 기자 [e-mail]