음식이 갖는 문화의 차이 - ② 발효음식의 비밀

우리의 음식문화는 간장, 된장, 고추장인 발효음식이다. 식탁의 절반이상이 발효음식인 김치류와 된장류와 삭은맛을 가지고 있는 것갈과 장아찌 등이다.

국난을 당해 임금이 피난을 가게 되면 반드시 합장사(合醬使)를 미리보내 된장을 마련해 놓도록 한 것도 이 때문이다.

#김치의 맛과 멋

김치가 발달하게 된 과정은 우리나라의 기후와 밀접한 관계가 있다.

추우겨울이 3~4개월 이어지면서 신선한 채소의 재배가 불가능해지면서 채소를 먹기위해서 소금에 절여 저장해 두며 먹기 위해 개발한 것이 김치의 시조다.

채소를 소금에 절이면 세포막의 섬유질이 연해지면서 세포구멍이 형성된다. 이 구멍을 통해 비타민 C와 당, 함황물질, 유리아미노산 등이 빠져나온다. 절여진 배추에 마늘과 파, 생강, 젓갈, 고추 등의 양념이 섬유질 구멍 속으로 들어가 각종 물질과 어울려 발효가 일어난다.

발효과정에서 채소에 있던 효모균과 유산균이 저분자물질을 이용해 성장하면서 젖산을 만들고 젖산균은 발효과정에서 이산화탄소를 생성시켜 국물을 통해 탄산으로 변하면서 이 탄산의 맛이 잘 익은 김치의 시원한 맛을 내게된다.

효모균은 에틸알코올을 생성해 김치에 향기를 내게 해주고 일부 알코올은 산과 결합해 에스테르를 형성해 방향성을 가해준다.

김치는 고려후기 이규보의 시문집인 ‘동국이상국집’에 순무를 여름에 장에 담고 겨울에는 청염에 절여먹는다고 기록돼 있다. 조선시대에는 ‘딤채’라는 용어가 나오는 데 이는 채소를 소금에 절이는 대신 소금물을 부어 국물이 많은 김치를 개발했다. 팀채-딤채-김채를 거쳐 김치로 변한 것으로 보는 설도 있다.

김치는 비타민의 좋은 공급원이다. 비타민 C는 김치의 원료가 되는 채소에 많고 고추에는 비타민 A이 많다. 캡사이신은 지방산의 산화를 방지하는 효과도 있어 젓갈의 비린내를 제거해주며 마늘의 알리신은 강력한 살균작용과 비타민 B₁의 장내흡수를 높여주는 역할을 하고 있어 쌀을 주식으로 하는 한국인에게 절대적으로 필요한 식품이다.

이외에도 각종 젓갈과 굴, 새우, 동태 등의 해산물을 첨가해 단백질과 칼슘, 마그네슘, 철ㅇ, 인 등의 무기질이 강화돼 겨울철 영양공급소의 역할을 한다.

특히 배추나 무에 들어있는 인돌화합물은 발암물질을 해독시키는 효소의 성장을 돕고 베타카로티의 항산화 작용은 세포의 노화를 억제한다.

김치의 숙성중 생성되는 젖산균은 장내 부패균을 죽여 정장작용을 하며 일부 젖산균은 발암성 물질이 생성되는 것을 방지해주고 있다. 젖산균은 김치속의 해로운 균의 번식을 억제하고 기생충알의 살균효과도 있다.

#된장의 효능

예로부터 가정에서는 된장을 담그기 위해 택일을 하고 택일을 하게 되면 사흘전부터 외출과 방사를 금해서 부정을 타지 않도록 했고 당일에는 목욕재계를 해서 고사를 지내고 장 담그는 작업을 할때는 한지 등으로 입구를 봉햐 음기의 발산을 막기도 했다. 이렇게 정성을 들인 장은 맛이좋고 변질이 안된다고 우리 조상들은 믿었다.

장손의 며느리는 36가지의 장을 담글줄 알아야 한다는 말이 나올정도였다. 그럴 정도로 장의 종류도 많고 삭은 맛도 세밀하게 구분했다.

한국적인 근력을 ‘된장살’이라고 하고 한국적인 끈기를 ‘된장힘’이라고 하고 ‘고려취’라고 하면 된장냄새를 뜻할 만큼 된장은 우리민족의 주체성의 상징이었다. 여기에다 항암효과까지 있어 건강의 필수품으로 각광받고 있다.

#젓갈의 묘미

젓갈은 채소와 장류, 식초 제품과 함께 우리나라의 4대 발효식품으로 손꼽히고 있다. 특히 젓갈은 우리나라 대표적인 염장식품으로 어패류의 육, 내장 및 생식소 등에 다량의 식염을 첨가해 발효숙성시킨 전통 수산발효식품이다.

우리나라에서 생산되는 젓갈은 약 30여종으로 식생활의 중요한 부식으로 식탁을 차지하고 김치제조에 중요한 요소다.

젓갈은 어패류의 단백질이 생체내에 들어 있는 효소와 미생물의 작용으로 viqxlem와 젖산, 아미노산 등으로 분해돼 독특한 풍미와 맛을 낸다.

젓갈의 유래를 삼국사기에 신라에서는 궁중의례음식으로 ‘해’가 사용됐다. 신라 신문왕 3년에 왕비를 맞이하기 위한 폐백음식으로 ‘해’를 사용했다고 기록돼 있다. 고려시대에는 젓갈류와 식혜류로 나누는 등 우리나라의 젓갈류는 세계적인 맛을 자랑하고 있다.

#발효음식의 우수성

한국인은 미각의 유전질이 다른나라와 비교할 수 없을 정도로 발달한 ‘발효미각’을 가지고 있다.

이러한 발효미각은 수천년동안 조상들이 애용해온 발효음식, 즉 삭혀먹는 음식이 그 맛을 유지해오고 있다.

우리나라의 음식은 간장, 된장, 고추장, 집장, 단뿍장, 막장 등으로 불리우는 장류와 배추김치 무김치, 총각김치, 깍두기, 파김치, 갓김치 등으로 불리우는 김치류가 있다.

이는 모두 삭은 맛을 먹는 발효음식이다.

한국인이 좋아하는 발효음식이 이제는 세계화가 됐다. 김치는 전세계 대부분긔 국가가 이용하고 있고 간장은 문명국에서는 모두 먹고 있고, 젓갈은 인류의 삶을 질을 향상시킨다는 음식으로 유엔이 선정, 개발하는 품목으로 자리를 잡아가고 있다.

ⓒ 김태훈 기자

이상규 주성대학 교수는 “동양권이면서 중국과 일본은 우리나라에 비해 발효음식이 일반화 되지 못했으나 우리나라는 동남아의 어장문화와 동북아의 장류문화를 모두 가지고 있으며 삼국형성기에 저장성 발효음식 문화권의 발상지가 됐다”며 “김치와 된장, 간장은 한국이느이 식생활에서 기본적인 반찬류로 밑 맛을 좌우하는 기본 조미료다”고 말했다.

그는 또 “발효식품내에 우리몸이 유용한 균이 생육해 큰 분자의 영양소를 분해해 소화되기 쉬운 식품으로 만들어 주고 음식의 영양소를 이용해 맛 성분, 생리활성성분, 산을 생성해 부패균의 생육을 억제해 음식의 보존기간을 길게하는 지혜를 발휘했다”며 “과학이 발달하면서 이러한 발효에 관한 균을 프로바이오틱이라고 부르면서 우리 대장의 건강에 유리하게 작용하는 방법까지 연구하고 있다”고 발효식품의 우수성을 소개했다.

김치내의 젖산균과 된장, 청국장 등의 바실러스균, 장내의 비피더스균들은 생균체로 정장작용 등을 하는 건강에 좋은 균으로 인정받고 있다.


/기획취재팀