음식이 갖는 문화의 차이 - ③ 충북의 맛과 한국의 맛의 정체

“충북의 맛도 된장·고추장에서 나와”

예부터 임금님 수라상에도 올려졌다는 충주 꿩 요리.

#충북의 맛

충북은 내륙지방으로 음식 또한 내륙성이 강한 산채나 산과 들에서 생산되는 재료를 주원료로 하고 있다.

충주 수안보의 꿩요리는 산악지대의 편리성을 가장 잘 이용한 요리로 예부터 고급식단으로 임금의 수라상에 오를 정도로 전국적인 인기를 얻고 있다. 지금도 수안보의 꿩요리는 명성이 자자하다.

제천지역의 산채나물 요리는 산악지방을 중심으로 한 채식위주의 요리가 발달했고, 단양의 산채기름을 이용한 두부요리는 맛과 향이 뛰어나다. 괴산과 보은 등지의 산채 비빔밥도 속리산에서 생산되는 산나물을 중심으로 가장 잘 활용한 식품이다. 속리산의 산채순대는 지역을 대표하는 음식으로도 불리우고 있다.

옥천과 영동도 각기 지역적인 특성을 살려 영동의 감 짱아지, 옥천의 도리뱅뱅이 등은 강이나 하천, 또는 지역의 특산물을 이용해 건강을 살리기 위한 음식을 개발하고 전수해가고 있다.

또한 증평지역의 삼겹살을 축제로까지 발전할 정도다. 이외에도 음성과 괴산은 고추를 이용한 각종 음식이 제조 판매되고 있고, 진천은 저수지의 발달로 인해 붕어찜이나 가물치 구이 등의 특산물이 식도락가들의 미각을 돋우고 있다.

충북은 특히 산이 많아 산채의 가지수를 충북사람 많큼 아는 사람도 드물다. 서양에서는 독초로 분류돼 소나 양도 먹지 못하게 하는 고사리, 그 고사리를 우려해 독을 빼가면서까지 상식한데서 산채문하의 극치를 볼 수 있다고 했다.

옥천 대청호에서 잡히는 민물고기로 만든 도리뱅뱅.

#한국의 맛

우리나라의 식생활은 현재 한국의 전통음식들이 사라져 가면서 서구식 식단이 자리를 잡아가고 있다. 즉 밥과 국, 김치 보다는 인스턴트 식품 등이 서민들의 식탁을 점거하면서 최근에는 카레라이스나 빵, 카스테라, 토스토, 햄, 오뎅, 어묵, 돈가스 등이 청소년을 중심으로 기호식품으로 인정받고 있다.

식생활의 변화는 젊은주부나 대학생 등 현재와 미래의 식문화를 주도해 나갈 주체들에게 우리의 전통음식이 제대로 인식되어지지 못하고 있어 전국의 지방자치단체들이 전통음식의 보급과 확산에 노력하고 있는 것이 눈물겹게 보이기까지 하고 있다.

우리나라 국민의 쌀 소비량도 지난 65년 1인당 연간 122kg, 70년대에는 136kg까지 증가하다 90년에는 오히려 120kg으로 급격하게 줄어들었다. 이에비해 보리와 밀가루의 소비량은 1인당 65년도에 1인당 36.8kg과 13.8kg으로 당시 정부의 혼분식 정책에 따라 최고치를 이루다 경제발전이후 보리의 소비량을 급격하게 감소해 90년대에는 보리와 밀가루의 소비량이 1인당 1.6kg, 33.5kg으로 밀가루가 보리에 비해 20배 이상 증가했다.

이러한 주식의 변화는 한국인의 전통적인 쌀 보리중심의 입식에서 밀가루 등의 분식이 혼합된 형태로 변화하고 있음을 보여주고 있다.

또한 음식의 맛도 된장과 고추장 중심에서 서구식으로 변하면서 케찹이나 버터 등이 인기를 얻고 있다.

우리나라의 식생활은 식품원재료를 구입후 조리로 먹는 형태였으나 산업화의 진전에 따라 변화를 거듭한 끝에 대형마트 등에 전시돼 있는 간편한 음식으로 소비층이 변하고 있다. 이는 가공식품이 식단을 점령하고 있는 것이다.

신선로

#식문화의 특성

△신선로=조선시대에는 탕평책을 위해 임금이 각기 다른 당색의 정승이나 판서들을 초청해 술상을 내렸다. 신선로에는 노란 계란전과 검은 버섯전, 푸른색의 파전, 붉은 색의 당근전 등 각기 다른 이질요소나 불화요소가 화합할 필요가 있을때 화합의 의미로 주로 이용돼 왔다.

지금의 정치판도 그렇지만 조선시대의 정치도 각기 다른 색을 따라 이해관계가 엇갈렸다. 이러한 불신을 정치음식인 신설로로 화합을 유도하고 있는 조상들의 슬기가 엿보인다.

△다식=다식은 우리나라의 고유음식으로 송화가루나 깨, 콩, 밤가루를 꿀이나 조청에 개어 문양에 새겨진 다식판에 박아 낸 과자의 일종이다. 우리나라는 다식을 먹을때 차와 함께 먹으면서 동심일체를 확인했다. 3.1독립선언을 한 민족대표 33인의 이름이 새겨진 다식판이 발견돼 한때 주목을 받기도 했다. 이는 그 자체가 독립정신을 나타내는 귀중한 문화다.

△두부추탕=추어탕은 날두부와 산 미꾸라지를 솥에 넣은 채 불을 때면 미꾸라지가 뜨거워진 물을 피해 두부속으로 파고들어 약이 오른채 죽어간다. 이 미꾸라지 두부를 썰어 탕을 끓이는 데 조선시대 성균관 부근에 사는 백정들 사이에 명물이었다. 이 두부추탕은 마님이 야밤에 은밀히 끓어 내는 ‘사랑의 묘약’이었다. 미꾸라지는 양기에 좋다고 알려져 있다.

△불고기=국제화 시대에 세계사람들이 가장 좋아하는 한국음식으로 불고기를 들고 있다. 불고기는 고구려시대에 숯불을 피우고 그 위에 재를 얇게 덮은후 살코기를 석쇠에 얹은 뒤 지글거리기 시작하면 반숙된 채 들어내어 찬물에 담그기를 세 번하고 다시 굽기를 세 번한다. 거기에 소금, 간장, 기름, 술, 식초, 마늘, 후추 등을 혼합한 양념을 칠해 다시 구워 먹었다. 구울때는 들깨꽃을 말려 부순 꽃가루를 뿌려 기름이 새어 나가지 않게 했다.

△팥죽=귀신들은 붉은색을 두려워했다. 4천년전 고대 오리엔트에서는 귀신을 쫒기위해 입술에 붉은 흙칠을 했다. 시집갈 때 볼과 이마에 연지곤지찍는 것도 호사를 부리는 액귀로부터 보호받기 위함이었고 손톱에 들이는 봉숭아물도 같은 맥락이다. 옛선비들은 바깥에 있는 귀신과 마음속의 사악한 마음을 쫒는 매체로 동지팥죽에 가치를 두고 이를 즐겼다.

△보신탕=중국의 광동디방에서는 개고기를 향육이라고 부른다. 향육을 파는 가게에서는 요리를 내올때 반드시 개꼬리를 미리 보여 황구임을 증명하는 관습이 있다. 명절에는 성문에 개를 희생해 불행을 몰아 오는 사기를 예방하고 있다. 황색은 중심색인동시에 신면과 통하는 색이다.

△박고지=미국의 명절인 할로윈은 호박의 명절이다. ‘호박같은 세상’으로 부조리 투성이의 허무한 인생사를 호박이 대신했고, ‘여드레 삶은 호박에 도래송곳 안들어 갈까’라고도 불러 말도 안되는 역리를 호박이 대변했고, ‘날 낳지 말고 호박이나 낳았더라면 죽이나 쑤어 먹지’라고 불렀으니 허무와 호박이 대변하기도 했다.

△씀바귀=중국에서는 아기가 태어나면 어미 젖을 먹이기 전에 오향이라는 다섯가지 맛을 먼저 맛보인다. 식초한방울을 핥게 하고 다음이 소금, 그리고 씀바귀 대를 자르면 나오는 흰색깔의 즙을 입에 떨어뜨린다. 네 번제로 가시나무의 가시를 혀 끝에 살잘 찌른다. 그리고 울고 난 다음에 사탕을 준다. 우리나라는 매년 정초에 아이들에게 고들빼기 김치, 씀바귀를 먹이는 습관이 있다. 이처럼 시고 짜고 쓰고 아픈맛을 감내하지 않으면 인생의 단맛을 맛 볼수 없다는 철학이 담겨있다.

△도토리=도토리는 석기시대부터 먹어온 음식으로 기근을 당해 굶어죽지 못해 먹는 구황식품이었다. 예부터 우리나라는 7년을 주기로 가뭄이 들거나 난리가 나 주기적으로 기근이 몰려왔다. 이러한 기근을 구제해주는 도토리가 없었다면 우리의 역사는 달라졌을 것이다. 고을 수령이 부임하면 먼저 도토리 나무를 심었다.

이상규 주성대교수는 “우리나라는 예로부터 음식문화가 상당히 발달해 있는 것으로 알려져 있고 지금은 김치와 불고기가 세계적인 음식으로 알려져 있다”고 말했다.


/기획취재팀