김장김치의 주인공 '배추'

대장경 속의 음식이야기

자영스님

자연음식요리가, 화림전통음식연구원장

이제 김장철이다. 통배추를 절임하고 무와 갓 등 갖은 채소를 다듬어 준비하고, 고춧가루와 젓갈, 소금 등을 마련해 김장김치를 담근다. 이처럼 김장에는 뭐니해도 주인공이 배추라고 할 수 있다.

숭, 백숭, 백채(白菜) 등으로 기록된 배추는 고려시대부터 먹던 채소이다.《중종실록》과《선조실록》에서도 중국 명나라와의 무역품으로 배추 종자(씨)를 수입해 재배한 것으로 기록되었다. 조선 후기까지는 대부분이 비결구성 즉, 이파리가 둥글게 말리지 않고 길게 뻗어난 형태의 '얼갈이' 배추를 먹는 데 만족했었다.

현재와 같은 길쭉한 잎이 안으로 둥글게 말려 있는 결구성 배추는 1906년에 권업모범장이 설립되면서 배추의 육종 연구가 시행되고, 우장춘 박사의 노력으로 1954년부터 배추씨의 자급 생산으로 시작됐다. 그 당시 중국에만 의지하던 배추 종자를 일본에서도 수입하면서 본격적인 통배추의 시대는 무(蕪)를 넘어 겨울 김장김치의 주재료로 부상했다.

더위를 싫어하고 추워야만 잘 자라는 속성뿐만 아니라, 생육 기간이 긴 통배추는 배추김치로, 김장김치의 주종을 이루면서 한식 100년의 역사를 채우고 있다. 또한 식물의 낱개를 세는 단위인 포기는 통배추에만 쓰이는데, 김치를 담그면 포기김치가 된다. 이와 달리 얼갈이배추는 한 단, 두 단의 묶음으로, 무는 한 개 두 개를 단위로 표현한 조상들의 지혜가 담겨 있다.

중국의 허베이성(하북성)에서 동북부(만주)에 걸친 지역이 원산지인 배추는 기원전 484년경 공자가 편찬한《시경》에 "배추와 무를 캐내"'라고 처음 등장한다. 여기에서 '봉'은 배추의 일종이고, '비(菲)'는 무의 일종이다. 기원전 4세기경 주나라 때 중국으로 전파된 배추는 304년 혜함의《남방초목상》에도 기록됐다. 5세기 양나라의 도홍경은《명의별록》에서 '숭'으로 처음 기록했다. 659년 당나라의 소공은《당본초》에서 "숭채는 북쪽 지방에서는 자라지 않는다. 숭채에는 3종류가 있다. 또 북방에는 숭이 없다고 한 것은 당나라 이전의 일이고 근래에는 백숭, 자숭이 남북에 다 있다." 713년 맹선은《식료본초》에서 '백채'로, 송나라의 육전은《비아》에서 "숭은 성질이 겨울을 견디고 늦게 시들며, 사철 언제나 볼 수 있어 소나무의 지조가 있다. 그래서 풀초 밑에 소나무송 자를 써서 숭이라고 한 것이다. 오늘날 그 색이 푸르고 희기 때문에 이것을 백채라고 한다."

이처럼 7세기경 당나라 때 중국 전역에서 배추가 재배되면서 품종 또한 송나라 때부터 다양해졌다. 대공이 있는 배추, 통배추, 작은 배추, 속이 노란 배추 등이 있었다. 우두숭이라 부른 것은 배추가 "생긴 모양이 소 밥통 같다"고 해서, 또 백숭, 백채라고 한 것은 푸르고 하얀색이기 때문에 붙인 이름이다. 중국 근대의 서화가 제백석은 한 폭의 배추를 그리고 나서 "배추는 채소의 왕이다. 또 백 가지 채소 중 배추보다 더 좋은 채소는 없다"는 뜻의 화제를 남겼다.

배추가 중국에서 우리나라로 전래한 것은 삼국시대인데, 1236년 고려시대에 출판된《향약구급방》에는 배추를 이두문자로 '무소(無蘇)'라 처음 기록됐다. 고려의 이규보는《탄협가》시에서 가을배추를 노래했다.

조선 초기부터 근교원예로 재배된 배추는 성현의《용재총화》에 "채소와 과실은 토질에 맞추어 심어야 이익을 거둘 수 있다. 지금의 동대문 밖 왕십리에는 순무, 무, 배추 등을 심었다"고 하여 대중화되었음을 알 수 있다. 한양도성 북촌의 가을 별미였던 '효종갱(曉鐘羹)'은 바로 배춧국이었다. 낯선 이름이 된 배춧국 이야기는 '보신각 새벽종이 울릴 때 먹는 국'이라는 애환이 담겨 있다. 1910년대부터 우리 민족이 즐겨온 배추는 올해에도 '사랑의 김장나누기 축제'의 핵심 주인공이다.