대지가 차린 잔치음식 '버섯'

대장경 속의 음식이야기

자영스님

자연음식요리가, 화림전통음식연구원장

　가을의 숲속은 여기저기 피어나는 버섯들로 잔치마당이다. 한해의 결실을 맺기 위한 버섯들의 향연이 숲속 대지에서 펼쳐진다.

　지구상에 1만4천 종류의 버섯들 중에 100가지 정도가 식용할 수 있다. 식물종으로 보면 의외로 많이 먹을 수 있다. 버섯은 시대에 따라 사람 입맛이 제각이고 또 나라와 민족에 따라 최고로 여기는 것이 모두 다르다.

　버섯에 대해 사람들은 땅을 비옥하게 하는 '대지의 음식물', '요정들의 화신'으로 여겼다. 고대 그리스와 로마인들은 버섯을 '신들의 음식'으로, 고대 이집트인들은 "버섯은 신의 아들임과 동시에 번갯불과 천둥과 함께 지상으로 내려왔다."고 말했다.

　중국의 진시황제는 영지버섯을 최고의 불로초라 여겼는데 사마천의 '사기'에 처음 기록됐다. 고대 그리스에도 야생버섯을 채취해 먹었는데 버섯이름이 그리스어에서 유래한 것이 많다. 로마제국의 네로황제는 달걀버섯을 받치는 사람에게 "버섯 무게만큼의 황금을 줬다"고 해 황금버섯으로 불렀다.

　기원전 5천300년대 신농씨가 지은 것으로 동한시대에 편찬된 '신농본초경'에는 "여러 버섯들은 교지(베트남북부)에서 나온다"며 영지버섯을 상중하품으로 나누고, 그 중에 상품은 '생명을 양(養)하는 목적의 것으로 독이 없으면서 장기간 복용해도 부작용이 없어 몸을 경(輕)하게 하고 원기를 회복하며 노화방지 수명 연장시키는 약효가 있다"고 120품목으로 기록했다. 한 무황제는 "영지가 생기면 궁중에서 사면령을 내려 잔치를 베풀고 영지에 관한 시를 읊었다." 영지는 3천년 전부터 최상급의 영약으로 궁중, 지배계층에서만 사용하던 귀중한 약재였다.

　중국의 장자는 '장자'에서 "아침에 돋았다 해가 뜨면 말라죽는 버섯은 그믐과 초하루를 모른다(朝菌不知晦朔)"며 인생의 덧없음을 아침버섯(朝菌)에 비유했다. 버섯 등 모든 풀에 관해서는 서한의 반고가 지은 '한서'에 처음 나온다. 100년경 허신의 '설문해자'에는 심(蕈)은 '뽕나무에 나는 버섯'을 말한다고 했다. 갈홍의 도교경전인 '포박자'에는 금지(金芝)는 나무에서 나는 버섯이고, 서지(瑞芝)는 땅에서 나는 버섯이라 했다.

　당나라 때의 진장기가 편찬한 '본초습유'에는 버섯에 대해 "땅에서 나는 것은 균(菌)이고, 나무에서 나는 것은 누(檽)인데 강동사람들은 심(蕈)이라고 부른다."며 또 독버섯에 대한 개념을 처음 정의했다. 송나라 팽승의 '묵객휘서'에는 "무릇 버섯으로 국을 끓일 때에 얼굴을 국물에 비쳐 봐서 그림자가 나타나지 않으면 먹어서는 안 된다. 먹으면 사람이 죽는다."고 했다. 북송의 소송은 '도경본초'에서 풀과 버섯, 나무 등에 대한 표본을 그림으로 처음 기록했다. 명나라 때 이시진의 '본초강목'에는 버섯에 대해 "단단한 곳에서 생기는 것을 균(菌), 부드러운 곳에서 생기는 것을 지(芝)"라고 구분했다.

　우리나라에서 버섯에 관한 기록은 '삼국사기 신라본기'에 나온다. "(신라 성덕왕) 3년 봄 정월, 웅천주에서 금지(金芝)를, 7년 봄 정월, 사벌주에서 서지(瑞芝)를 진상했다."고 진상품으로 처음 기록됐다. 고려의 이규보는 "산중 별미로는 삶은 버섯이 좋다"며 용이(龍耳)와 황이(黃耳)로 적었다. '세종실록지리지'와 '조선왕조실록'에서는 버섯을 진상, 토산품으로 기록했다. 1466년 편찬된 '구급방언해'에 한글로 '버슷'이라 처음 적혔다. 최세진의 '훈몽자회'와 유희춘의 '신증유합'에도 균(菌)을 한글로 버슷이라 기록했다. 실학자 이익의 '성호사설'에는 "습례한 땅에서 증기로 인해 버섯이 생겨난다.(濕穢蒸成)"며 버섯을 지(芝)로 적었다. 해방 후 처음으로 1959년 발행된 '원색한국버섯도감'에는 228종의 버섯에 대한 그림과 설명을 함께 실었다.

　버섯은 숲에서 나는 쇠고기라 할 정도로 단백질 함량이 높다. 칼로 자르게 되면 단백질이 파괴된다. 오래된 버섯이나 혹은 다시 데운 버섯음식은 먹지 않는 것이 좋다. 그래서 버섯음식은 만든 다음에 그때 다 먹는 식습관이 몸에 이롭다.