갯벌의 소금 풀 '함초'

음식이야기

자영스님

자연음식요리가, 화림전통음식연구원장

　인간과 동·식물에게 중요한 물질인 소금은 약 45억 년 전 지구가 생성된 이래 지구의 역사와 함께 했다. 소금은 모든 생물이 목숨을 유지하는 데 꼭 필요한 염분 물질이지만, 소금을 주된 영양소로 삼고 있는 생물은 없다. 바닷물 속에서 일생을 보내는 물고기나 해초도 매우 적은 양의 소금을 몸 안에 지니고 있을 뿐이다.

　그렇지만 함초(鹹草)란 식물은 예외다. 짠물이 드나드는 갯벌에서 소금기를 먹고 사는 염생식물인데, 열대지방의 맹그로브 나무와 함께 지구상에서 거의 유일하게 소금을 흡수하며 자라는 풀이다. 함초는 바닷물 속에 녹아 있는 소금을 비롯해 칼륨·칼슘·마그네슘·철·인 등 갖가지 미네랄을 흡수하면서 자라는 생리를 지닌 갯벌 식물이다. 맛은 짜고 지구상에서 가장 무게가 많이 나가는 식물이다.

　우리나라 서해안의 개펄이나 염전 주변에 무리를 지어 자라는 한해살이풀이다. 전체 모양이 산호를 닮았다고 해 산호초라 한다. 순우리말로는 '퉁퉁마디'라고 하는데 퉁퉁하고 마디가 있는 풀이다. 또 울퉁불퉁하게 생긴 모양 때문에 붙여진 이름이다. 염전주인들은 소금 생산에 있어 방해되므로 몹시 귀찮게 여기는 풀이다.

　사람들이 함초를 이용한 첫 기록은 3천 년 전인 중국 주나라의 주공단이 편찬한 '주례'에 '염초(鹽草)'라 기록됐다. "풍년을 빌기 위해 경칩 후 첫 해일에 임금이 친히 하늘에 제사를 지낼 때, 소금에 절인 음식을 바쳤다"고 적었고, 기원전 1세기 무렵에 편찬된 '신농초본경'에서 "염초는 맛이 짜다"고 했다. 530년경 양나라의 도홍경이 편찬한 '신농본초경집주'에는 "맛이 짠 풀이라 하여 함초이다"고 함으로서 짠 풀이라는 이름이 처음 등장했다.

　중국 명나라 때 이시진의 '본초강목'에 염초라 기록된 함초는 조선 초기에 통신사로 왜국에 다녀온 사행록에 실린 강항이 지은 '간양록'과 1658년에 편찬된 강항의 시문집 '수은집'에도 '소금풀'인 염초로 기록됐다. 1669년의 '승정원일기'에는 "해안가에 '함초'가 많이 자란다"고 처음으로 기록했다. 조선 후기의 실학자 유수원이 1737년에 편찬한 '우서'에는 "조수가 넘쳐흐르는 땅에는 함초가 많이 자라므로, 진흙 위에 수패를 먼저 심어 척로(염분)가 다 발산되면 바로 좋은 전답이 된다"고 함초의 자생지를 적었다. 후기의 박지원은 '연암집'에서 "간척한 밭에는 함초가 많다"고 '승정원일기'의 기록과 같이 적었다. 그러나 다산 정약용은 '목민심서 호전(戶典) 6조'에서 '모든 관부의 직조와 부담하는 군수 및 마초·하세·염초·역마·포진 등을 해마다 마련하기 위해 징수한다'고 함초 대신에 '염초'라고 기록했다.

　고대 중국에서는 기원전 27세기 때에 "숙사(宿沙)의 나라에서 바닷물을 항아리에 넣고 끓여 소금을 채취했다"고 처음으로 기록된 소금과 다르게 우리나라 고문헌에서 별도 기록되지 않은 함초는 바닷가의 사람들이 먹을 것이 부족할 때 나물로도 데쳐 먹었던 갯풀이었다. 일본인 가이바라 에키켄이 1709년에 쓴 '대화본초'에는 함초가 불로장수하게 하는 귀한 풀이라고 적혀 있다.

　세계적으로 약 15종이 소금기가 많은 바닷가 개펄에 분포된 염초는 우리나라에는 1종이 있는데, 그것이 함초이고 퉁퉁마디이다. 뜯어서 먹어 보면 맛이 몹시 짜다. 그래서 소금을 먹고 사는 풀이다. 우리나라에서는 아직 푸대접을 받지만 다른 나라에서는 몹시 귀하게 여기는 식물로 일본에서는 천연기념물로 지정했으며, 프랑스에서는 구경하기도 힘들 뿐만 아니라 귀한 샐러드의 재료로 쓴다. 고려인삼을 능가하는 세계적인 보물이 될 수 있는 함초는 우리나라 넓은 갯벌에서 유기질이 풍부한 미래의 먹거리로 자라고 있을 뿐이다.