바다의 진미 '매생이'

자영스님

자연음식요리가, 화림전통음식연구원장

진상품으로 임금 수라상에 오른 매생이국은 음력 3월이면 끝물이다. 지금에야 냉장시설이 좋아 사시사철 먹을 수 있지만, 옛날에는 찬 기운이 사라 질쯤에 매생이도 같이 사라져 다시 겨울이 오면 먹을 수 있었다.

매생이(每山伊)는 한자로 이끼를 뜻하며 뻘밭이나 자갈, 바위 등에 붙어 자라는 그런 것이란 이름이다. 청정해조류 매생이는 물발이 강하지 않고 수심이 깊지 않으며 오염되지 않은 바닷가에서 자란다. 또 수온에 민감한 매생이는 바닷물 수온이 높으면 녹아버리기 때문에 20도 아래로 떨어지는 12월부터 이듬해 3월까지 수확이 이뤄진다.

바다의 별미 식재료인 매생이는 우리나라에서만 먹는 음식인데, 잘 알려진 대로 '미운 사윗국'이란 애칭이 붙어 있다. 딸을 힘들게 하는 사위가 몹시 미웠던 장모가 매생이국으로 찾아온 사위를 한바탕 골탕 먹이는 이야기다. 매생이국은 팔팔 끓여 대접에 담아도 김이 잘나지 않는데, 이 사실을 모르고 급히 먹으면 혀와 입천장을 데여서 말 못할 아픔까지도 감수해야만 한다.

그간 이름조차 낯선 매생이는 장흥, 강진, 완도, 고흥 등 전라도 일부 해안지방에서 주로 먹을 뿐 1990년대 후반부터 전국적으로 알려진 음식이다. 예전에는 어쩌다 김이나 파래 양식에 매생이가 몇 올이라도 섞이면 상품가치가 떨어진다고 하여 어민들로부터 천덕꾸러기 취급을 받았다. 그러나 요즘에는 매생이발에 김, 파래가 달라붙으면 제값을 못 받는다고 하여 그 처지가 서로 정반대로 바뀌었다.

"생생한 이끼를 바로 뜯는다"는 의미의 순우리말인 매생이는 1424년 조선 세종의 명으로 시작되어 단종 때인 1454년에 완성된 '세종실록지리-전라도편'에 처음 등장한다. 전라도에서 세금으로 바치는 토산품으로 김(海衣), 감태(甘苔)와 함께 '매산이'로 기록하였다.

옛날 한양 도성에서도 매생이의 진가를 아는 사람이 많았는데 그 중에서도 으뜸은 1504년에 '용재총화'를 지은 성현이다. 이 책에서 기록한 바와 같이 "매생이는 임금 수라상에만 올라가는 반찬"이라 하였고, 그의 친구인 김간이 어느 사찰에 맛본 "매산 구이를 천하의 진미"이라 극찬한 음식이 바로 매생이 지짐이다. 또 여기에는 "감태와 비슷하나 조금 짧은 것을 매산(매생이)"이라 하였다. 1509년 '조선왕조실록-연산군일기'에는 연산군 10년 3월 29일 "(임금이) 전라도 관찰사에게 유시하기를 '맛이 좋은 매산을 가려 많이 봉해 올리라'고 하였다"는 내용이 나온다. 그 후 1530년에 편찬된 '신증동국여지승람'에서는 "전라도 장흥, 나주, 진도, 강진, 해남, 흥양(지금의 고흥) 등의 특산물로 매생이가 진상됐다"고 기록되었다.

조선 선조 때의 유희춘은 '미암일기'에서 "해남의 수령이 매산이를 보내주었다"고 하여 좋아한 내용도 실려 있다. 특히 조선의 실학자 정약전이 1814년에 지은 '자산어보'에는 매생이를 '매산태(·山苔)'라 기록하고, "매생이는 누에 실보다 가늘고 쇠털보다 촘촘하며 길이가 몇 자에 이른다. 빛깔은 검푸르며 국을 끓이면 연하고 부드러워 서로 엉키면 풀어지지 않는다. 맛은 매우 달고 향기롭다"고 상세히 기록하였다.

이처럼 미식가들의 입맛을 홀리는 매생이지만 오죽하면 첫술은 미운사람에게 양보하면서 느긋하게 먹는 요령이 필요하다. 각종 무기질과 비타민이 풍부하고 철분과 칼슘의 함양이 많아 남녀노소의 보양식으로 손색이 없다. 그래서 꽃샘추위가 가기 전에 매생이국을 한 번 더 먹는 여유가 필요하다.