목숨 걸고 요리하기

김종숙

충북도 보건환경연구원장·이학박사

미세먼지가 나쁜 날은 밖에 나가지 말아라. 운동하지 말아라하고 아이들에 대한 걱정이 많아진다. 그렇다면 실내공기질은 안전할까? 2020년 기준 320만 명의 전세계인구가 주거공간에서 발생한 공기오염으로 사망하였으며 이중 24만 명이 5세이하였다고 한다. 특히 실외보다 실내 오염물질이 폐에 전달될 확률이 약 1천 배 높다고 알려져 있으며 실내 오염물질을 20% 줄이면 호흡기 질환으로 인한 사망률이 4~8% 감소한다고 알려져 있다.

요리 매연은 WHO가 비흡연 여성들의 폐암발병률 증가 요인으로서 조리중 발생하는 오염물질을 언급하면서 처음 주목받기 시작하였다. 여성들이 담배에 '담'자도 가까이 안했는데도 불구하고 폐암에 걸렸다는 말들을 흔히 듣곤 한다. 분당 서울대병원에서 2003년~2015년 동안 여성 폐암 환자 957명중 93%가 비흡연자였다고 밝혔다. 그 원인은 주로 간접 흡연과 요리 매연으로 보고 있다. 요리 매연이란 주방에서 식재료를 튀기거나 굽는 과정에서 발생하는 유해한 연기를 말한다. 환경부에 따르면 주방에서 조리할 때 미세먼지, 폼알데하이드, 이산화질소, 등 오염물질이 발생하는 것으로 나타났다. 이는 요리기구와는 관계없이 기름등 요리재료와 방법에 따라 연소과정에서 오염물질 대부분이 발생하는 것으로 분석했다. 또한 밀폐된 실험주택의 주방에서 재료 종류별로 오염물질 발생량을 조사한 결과(환경부 2016. 05), 고등어구이를 할 때 초미세먼지(PM2.5) 농도가 2천290㎍/㎥으로 가장 높고(높은 이유 : 고등어가 함유하고 있는 기름 비중이 낮아 빨리 기화됨), 삼겹살 1천360㎍/㎥, 계란 후라이 1천130㎍/㎥, 볶음밥 183㎍/㎥ 순으로 나타났다. 대부분의 요리 매연의 초미세먼지 농도는(시간개념은 제외하고 단순 농도만 비교 시) 매우나쁨 수준인 76㎍/㎥이상으로 매우 높은 농도이다. 미국 캘리포니아의 사우스코스트 환경청 자료에 따르면 도심에서 초미세먼지가 가장 많이 발생하는 곳은 식당이라고 할 정도로 대형 식당의 요리매연이 심각하다. 햄버거 패티 1장 요리할 때 나오는 초미세먼지량은 디젤 덤프트럭이 230㎞ 운행 시 나오는 량이 같다고 했다. 고기요리를 하는 대형 식당이나 급식시설은 고농도의 요리 매연이다보니 환기만하면 실외를 오염시키고 결국 우리가 마시게 되니, 고기를 많이 사용하는 대형 식당과 급식시설은 초미세먼지를 제거하기 위한 필터장비 설치 예산에 정책적인 지원이 절실하다.

요리매연 물질의 초미세먼지는 세계보건기구(WHO) 산하기구인 국제암연구소에서 1급 발암물질로 규정한 물질이다. 우리나라도 조리도중 발생하는 요리 매연은 학교급식 종사자의 폐암 발생 원인으로 인정했다. 따라서 이제는 우리도 요리 매연의 위험성에 대해 인식하고 일상생활 속에서 실천할 수 있는 대처방안을 배워나가야 하지 않을까 싶다. 요리할 때 환기효율에 대한 연구결과, 요리 후 높아진 미세먼지 농도는 창문을 열어서 환기를 하면 15분 이내로 평상시 수준의 농도로 낮아지는 것으로 조사됐다. 미새먼지 발생이 높은 구이, 튀김요리는 환기 15분 후, 비교적 발생량이 낮은 볶음, 끓임 요리는 환기 10분 이내에 미세먼지 농도가 90% 이상 감소되는 것으로 나타났다고 한다. 주방에서 요리할 때는 반드시 창문을 열고 주방 환풍기를 작동하는 등 관리수칙을 지켜야 한다.

또한 요리 시에는 주방부터 거실까지 오염물질이 확산되므로 미세먼지 등에 민감한 노약자나 아이들은 방에서 문을 닫고 머무르게 하는 것이 좋다. 요리 매연을 줄이기 위해서는 조리기구의 뚜껑을 닫고 요리하고, 요리 후에도 창문을 바로 닫지 말고 30㎝ 정도 열어서 최소 15분 이상 자연환기를 해야 한다. 그리고 오염물질이 계속 방출되지 않도록 요리기구와 재료를 가능한 빨리 정리 하고, 물걸레 청소하는 것이 좋다. 미세먼지가 매우 나쁜 날이라 하더라도 요리 매연이 워낙 고농도이기 때문에 환풍기와 환기는 꼭해야하고 민감한 사람이 요리 시에는 마스크 착용하는 것은 어떨까 싶다.

요리사 스스로가 요리 매연으로 인한 위험성을 심각하게 인식하고 피해를 최소화하고자 하는 노력을 해야 한다. 모두들 흡연이 건강에 치명적인 원인으로 알기에 예산과 정책의 지원을 받아 금연인구가 점점 많아지고 있는 것은 사실이다. 그러나 요리 매연이 아무리 안좋아도 밥을 안 먹을 순 없으니…. 그래서 더욱 요리 매연에 대한 정책적인 지원이 절실하다.