#샵스타그램 - 청주 율량동 '쌍문동돈까스'

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［충북일보］ '빵가루를 묻힌 돼지고기를 기름에 튀긴 서양 요리'를 뜻하는 돈가스는 간단한 설명에 비해 복잡한 형태로 존재한다. 얇게 펴서 두들겨 만든 왕돈가스부터 두툼하게 튀기는 일본식 돈가스, 속 재료를 채워 넣은 롤 돈가스 등도 있다. 부재료로 파나 마늘, 눈꽃 치즈 등을 수북하게 얹은 돈가스도 볼 수 있다. 분식집이나 김밥집 등에서도 흔히 접할 수 있는 냉동 제품도 나름의 수요가 있다.

비슷한 형태의 돈가스라고 해도 맛은 천차만별이다. 사용하는 고기의 부위와 질은 물론 튀기는 정도에 따라서, 소스의 종류에 따라서도 그 맛은 달라진다. 돈가스를 좋아하는 사람이라면 '인생 돈가스'로 꼽는 맛집 하나 정도는 있어야 든든하다.

ⓒ 쌍문동돈까스 인스타그램

청주 율량동에 있는 쌍문동돈까스는 여기에서만 먹을 수 있는 맛으로 승부한다. 메뉴도 단출하다. 쌍문동 돈가스, 매콤 돈가스, 치즈 돈가스, 갈릭돈가스가 전부다. 그런데도 점심시간이면 단골손님으로 가득 채워지는 공간은 그 맛을 인생 돈가스로 인정하는 손님들의 빠른 걸음이다.

나기성 대표는 일찌감치 조리사의 길을 선택했다. 청년 시절 양식 조리사 자격증에 이어 한식, 일식, 중식 조리사 자격을 취득하고 경양식 레스토랑부터 시작해 호텔, 기업 등 다양한 직장에서 수십 년간 조리사로 일했다. 마지막 근무했던 기업의 총괄 조리장 역할을 내려놓고 쌍문동돈까스를 시작한 것은 지난 2015년이다. 자신만의 요리로 누구나 가볍게 즐길 수 있는 음식을 선보이고 싶어서였다. 스테이크, 파스타 등을 주로 해오던 것에서 벗어나 대중적으로 사랑받는 메뉴를 두고 고민했다. 모든 요리가 가능했기에 돈가스를 선택하기까지 오랜 시간이 걸렸다.

고향인 쌍문동의 이름을 가져와 현재 살고있는 동네에 작은 고향을 만들었다. 내부는 아늑하다. 주방 벽 쪽에는 아내가 어린 시절 받았던 상장을 채우고 반대편 기둥에는 나 대표의 어린 시절 사진을 붙였다. 오래된 텔레비전과 전화기 등 소소한 소품들도 따뜻한 분위기에 한몫한다. 이렇다 할 인테리어 대신 목재 시장에서 사 온 나뭇가지들로 한쪽 벽면을 채운 것도 오히려 특색있다.

쌍문동돈까스는 바로 옆에 있는 정육점에서 매일 가져오는 도드람 한돈 등심을 사용한다. 두드려 펴지 않고 도톰한 두께를 그대로 튀긴다. 신선한 고기에 대한 자부심이다. 한 입 썰어 넣으면 육즙과 함께 느껴지는 고기 본연의 맛이 쌍문동돈까스의 특색이다. 매일 아침 쌍문동돈까스 한 조각을 맛보며 시작하는 나 대표의 꼼꼼한 관리도 맛이 변하지 않는 이유다.

처음부터 고집한 직접 끓인 소스도 맛의 비결이다. 한 번에 밀가루 30kg씩 은은한 약한 불에서 볶아 루의 고소함을 살리고 사과, 파인애플, 바나나 등의 과일과 허브를 넣어 오랜 시간 끓이는 데미그라스 소스를 뜨끈하게 올린다. 불그스름한 색감에 포인트를 주기 위해 살짝 끼얹는 크림소스는 고소한 맛까지 더한다.

최근 손님들이 가장 많이 찾는 것은 매콤 돈가스다. 소스만 따로 시켜 더할 수도 있는 별미다. 길게 채 썰어 올리는 청양고추만으로 매콤한 맛을 만드는데 캡사이신 등 자극적인 맛 없이 적당히 매웠다 깔끔하게 사라지는 개운함이 다시 찾아오는 이유가 된다.

100% 자연 치즈로 아낌없이 채워 넣은 치즈 돈가스도 뜨끈한 소스 덕에 끝까지 굳지 않고 맛있게 즐길 수 있다. 세트 메뉴로 판매하는 떡볶이도 돈가스와 잘 어울리는 궁합이다. 인기리에 판매했던 떡볶이 돈가스를 손이 모자라 중단하면서 아쉬워하는 손님들이 많아 세트 메뉴로 구성했다.

뜨끈한 소스 밑에서도 바삭한 튀김옷이 촉촉한 고기 맛을 뒷받침한다. 그저 꾸준히 돈가스 맛을 지키는 것이 나 대표의 작은 바람이다. 율량동 속 쌍문동을 찾아오는 돈가스 마니아들의 바람도 다르지 않을 것이다.

/김희란 기자 [e-mail]