CASK, 숙성의 대해

전재하

바텐더

위스키를 제조하고 숙성하는 과정을 자세히 살펴 보자. 위스키 숙성을 위한 보관하는 나무를 오크(Oak) 라고 한다. 보통을 각 국가, 각 지역에서 가장 유명한 참나무를 주로 사용해 오크통을 제작한다고 한다. 어느 지역의 참나무를 사용했는지에 따라 향을 좌지우지 할 수 있다고들 한다. 이 오크(Oak)의 사용은 와인으로부터 시작이된다. 추후 와인을 숙성시켰던 오크통에 위스키를 숙성하며, 와인이 주는 향을 가득 머금은 위스키가 탄생한다. 가장 대표적인 위스키로, 셰리(Sherry) 위스키가 있다. 셰리 위스키는 스페인에서 주정강화 와인을 숙성시킨 오크통이며 그 오크를 위스키숙성을 거치거나, 사용하게 되면 현재 가장 핫한, 셰리위스키가 탄생하게 되는 것이다.

여러 나라들 중에서 영국 연방국가 들의 위스키 정통성과 깊이, 자긍심을 앞세워 여러 브랜드들이 셰리위스키를 여기저기서 출시를 하고있으며, 가장 유명한 것들로는 D 위스키와, B위스키 M 위스키 등이 역사적으로, 정통적으로 가장 앞선 주자들이라고 할수있을것 같다.

또한 오크통의 크기로 명칭이 바뀌기도 하는데 배럴(Barrel), 혹스헤드(Hogsheads), 벗(Butts) 등 으로 분류한다. 배럴은 200ℓ 정도의 양이고, 혹스헤드는 240ℓ, 벗은 500ℓ 정도의 용량이라고 볼수있다. 보통 전문가들은 두 가지의 숙성 과정이 위스키와 와인의 변화에 관여하는 것으로 추측한다. 중요한 것은 증발 작용이다. 물과 알코올이 오크통의 사이로 빠져나가는 과정인데, 예를 들어 보통1년에 증발하는 술의 양이 15-20ℓ 정도이다. 그래서 오크통 사이의 틈이 거의 없을수록 천천히 줄어들면서 숙성한다. 이와 동시에 미세한 양의 산소가 통해 오크통 안으로 스며들기도 하는데, 이는 위스키나 와인에 더욱 부드러운 특성을 부여한다.

위 작업들은 고도의 노동력을 필요로했었다. 현재엔 편하고 좋은 기계들로 이루어져 있겠지만, 이전인 수제과 오로지 인간의 노동력으로 오크통을 만들던 시대에, 인부들의 작업강도가 높았는데, 오크통을 만들고 수리하고 관리하다 보면 작업의 특성상 자연스레 오크통을 만드는 인부들의 어깨가 라운드 어깨처럼 안으로 몰렸다고 한다. 그리하여 몽키숄더 라고 하는데 이 이름은 지금 그 인부들을 위해, 기리기 위해 같은 이름으로 판매중인 몰트 위스키도 존재한다.

오크통을 만들 땐 보통 100년 이상 된 참나무를 사용한다. 여러 종류의 나무 중에서 오크를 사용하는 이유는 이를 대신할 만한 나무가 없기 때문이다. 소나무나 삼나무는 나뭇결이 곱지않았고, 산화가 급격하게 진행되었다. 또한 소나무는 송진의 향, 삼나무는 나무 특유 의향이 너무 강해서 위스키나 와인을 숙성시키기에 어려움이있었다. 또한 참나무만큼 위스키 맛을 강화할 수 있는 나무도 없었다고 한다. 오크통 제작을 위해 오크 나무의 가운데 부분을 자연적인 결을 따라 쪼갠 후, 햇빛과 비에 노출되도록 하면서 24개월 에서 36개월 동안 자연 건조시킨다. 다음 단계는 통널을 촘촘히 맞추어 촘촘한 통널을 만들어야하는데, 이 작업이 완전하지 않게 작업이 된다면, 나중에 내용물이 새거나 산소가 허용치 이상으로 스며들어 위스키나 와인이 산화하고 부패하는 원인이 된다. 오크통의 구부려진 형태를 잡기위해, 화덕에 나무를 가열해 모양을 잡을 수 있을 만큼 유연해지도록 만든다. 이렇게 나무를 가열하면 나무의 천연 당분이 형성돼 토스트, 바닐라의 풍미 등으로 변하게 되며, 가열로 인해 토스트 플래이버(toast flavor)와 함께 와인에 첨가된다. 증류한 원액을 오크통에 넣어 숙성 과정을 거친다. 그 과정에서 완벽하고 철저한 관리를 필요로한다. 그래서 반드시 창고로 옮겨 보관한다. 스카치 위스키는 법적으로 3년간 창고에서 숙성되어야 한다고 명시되어 있지만, 보통은 3년보다 오랜 시간 동안 숙성 창고에 넣어 관리하여 보관한다고 한다. 위스키 숙성시 사용하는 오크통 의 종류와 기후는 위스키 제조의 가장 중요한 역할을 차지 한다. 숙성 과정은 위스키의 최종 풍미에 최대 60%이상까지 영향을 미칠 수 있다고 한다. 보통 증류주는 오크통 안에서 맛과 향과 관련된 여러 요소를 주고받는데, 특히 나무의 통널을 통해 서서히 산화되면서 부드러워진다. 또한 위스키는 오크통의 크기에 따라 숙성 속도도 달라진다고 한다. 오크통이 작을수록 숙성이 빠르게 진행되고, 오크통이 클수록 상대적으로 천천히 숙성된다. 위스키의 완벽한 숙성은 건조한 기후보다는 습한 기후에서 보다 천천히 진행된다. 중요한 부분은 온도의 변화이다. 숙성을 가속화시키는 중요한 요소이기도 하다. 건조한 기후에서는 물보다 알코올이 증발되기 쉽고, 습한 기후에서는 알코올보다는 물이 증발되기 쉽기 때문이다. 오크통의 선택은 위스키의 특징을 구분 짓는 데 가장 큰 역할을 한다. 버번 통은 위스키에 바닐라 풍미를 더한다. 또한 셰리 와인 통은 위스키에 셰리 풍미를 더하는 것에서 색에 있어서는 붉은빛까지 선사한다. 오크통은 크게 셰리 캐스크(Sherry Cask) 와 버번 캐스크(Bourbon Cask) 위스키 시장에서는 위 두 가지가 오크통의 9할 이상을 차지한다.

셰리 캐스크는 셰리 와인을 담았던 오크통이라 엑스 셰리(EX-Sherry)라고도 하며. 버번위스키를 담았던 오크통은 엑스 버번(EX-Bourbon)이라고 부른다. 셰리 와인은, 와인에 브랜디를 첨가해 알코올 도수를 높인 스페인 와인이고, 버번위스키는 옥수수를 주원료로 하는 미국 위스키이다. 위스키는 오크 속에서 보다 더 오랜 시간을 보낼수록 성장하고 변화한다. 그리고 증발하며 위스키의 알코올 함유량은 더 떨어질 수밖에 없다. 이속에서 자연 증발로 잃는 손실을 '천사의 몫(Angel's Share)'이라고 한다.