참맛집을 찾아서 - 김아저씨 염소요리전문점

따뜻한 염소요리면 추위도 거뜬

'밖에서는 사람이 음식을 다스리지만, 사람의 몸 안에서는 음식이 사람을 다스린다.'

그만큼 음식은 사람의 건강과 밀접한 관련이 있다는 뜻이다. 예로부터 흑염소하면 원기와 보양의 대명사다. 신(神)이 인간에게 보내준 최고의 보양식이라 할 정도로 영양이 풍부한 식품이다. 남성들에겐 양기를 돋워주고 여성과 환자들에겐 허약체질을 보신시키는 효능이 뛰어나 약으로도 많이 찾는 음식이다. 청주시 흥덕구 죽림동에 토종 흑염소만을 고집하는 '김아저씨 염소요리전문점'이 문을 열었다.

'김아저씨 염소요리전문점' 김선웅 대표는 "염소요리는 훌륭한 보양식이다. 나 자신에게 부끄럽지 않은 염소요리를 선보이고 싶다."라며 "토종 흑염소만 선별해서 요리한다. 맛은 물론이거니와 최고의 보양식 염소요리를 제공할 것이다. 단 한 분의 손님이라도 그 맛을 인정하고 찾아주신다면 그것이 최고의 행복이다."라고 말한다.

'김아저씨 염소전문점'에 들어서면, 제일 먼저 빼어난 실내 풍경에 감탄한다. 보신탕집이나 염소탕집은 적당히 허름하면서 찌든 냄새가 배어 있는 것이 보통이다. 그런데 이 집 문을 열면 '도대체 이 집이 염소탕집이 맞나?'하고 고개를 갸우뚱할 정도다. 고풍스러우면서 세련된 실내로 고급 음식점의 품격을 제대로 갖췄다. 거기다 흐르는 음악도 발라드풍 팝송이다.

대단한 역발상이다. 두 번째로는 염소고기의 맛에 놀란다. 단골손님인 최명주(40, 용암동)씨는 "염소요리가 여성에게 좋다고 해서 즐겨 먹는다. 그런데 '김아저씨 염소요리전문점'은 고기가 다르다. 진짜 토종 흑염소에 얼리지 않는 고기를 사용해서 그런지 염소 특유의 냄새가 전혀 없다. 쫀득하고 담백해 고기 맛이 일품이다."라고 말한다.

김대표가 맑고 담백한 육수를 찾는데 1년이라는 긴 세월을 투자했다. 그는 "얼리거나 오래된 염소를 끓이면 절은 내가 난다. 방금 잡은 토종 흑염소를 잡아서 수없이 끓여내 맛을 찾았다. 좋은 육수의 비결은 불의 세기와 재료의 배합 그리고 타이밍이다."라며 "흑염소 뼈 3~4마리 분량을 맑은 청정수에 담가 이틀 이상 연탄불에 은근히 고아낸다. 그렇게 반복하면 매일 손님들에게 최고의 육수를 이용한 염소요리를 제공할 수 있다."라고 말한다.

토종 흑염소 1마리에서 나오는 고기의 양은 30근 내외다. 교배종은 100여근이 나오기도 하지만 김대표는 철저하게 토종 흑염소만을 고집하고 있다. 청주 사천농원과 증평농원에서 흑염소만 선별해서 갖고 온다. 그만큼 고기 본래의 맛에 충실하기 위함이다.

흑염소 뼈를 고아 만든 진한 육수에 고기와 부추, 깻잎, 대파, 버섯, 미나리, 양파 등 야채를 넣고 얼큰하면서도 개운하게 양념해 끓인 전골은 국물만으로도 천하일품. 쫄깃한 고기와 야채가 푸짐하게 어울린 전골 한 그릇을 비우고 나면 세상 부럽지 않다. 뜨끈한 열기와 향이 뱃속으로 퍼져 온몸을 데워주니 올 겨울 맹추위에도 끄떡없다. 고기를 모두 건져먹고 난 뒤, 전골 국물에 비벼낸 비빔밥도 이 집만의 자랑이다. 고소한 참깨와 계란을 보기 좋게 얹어 내온 비빔밥은 보기만 해도 군침이 절로 넘어간다. 흑염소 맛의 백미는 역시 염소수육이다. 김대표는 "일반고기는 탕이나 전골에 넣고 부드러우면서 쫄깃한 배받이 살과 갈비 부위의 살은 수육용으로 사용한다."라고 말한다.

염소전골 1만8천원(1인분), 염소수육은 1만9천원(1인분), 염소탕은 1만원이다. 매장 2층은 최대 90명까지 수용할 수 있으니 단체회식 장소로 좋다. 가든 형태라 주차장 시설도 넉넉하다.

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윤기윤 기자 [e-mail]