우리가 잘 모르는 식생활 상식

최창중

전 단양교육장·소설가

여름입니다. 식중독이 자주 발생하는 계절이지요. 그런데 식중독의 주원인이 채소라는 사실을 알고 깜짝 놀랐습니다. 우연히 식품의약품안전처가 밝힌 자료를 보았는데 병원성대장균에 의한 식중독이 가장 많이 발생하는 음식 중 비중이 가장 큰 게 바로 채소더군요.

몇 해 전, 식약처는 식중독과 관련해 예방법을 제시하고자 채소 세척 후의 보관 상태에 따른 유해균 변화를 조사했는데, 연구 결과, 씻지 않은 부추와 케일의 경우 냉장이든 실온 보관이든 12시간이 지나도 유해균의 변화는 관찰되지 않았습니다.

그러나 일단 한번 씻으면 이야기가 달라집니다. 세척 후, 실온에서 12시간이 지나자 부추는 병원성대장균의 수가 평균 2.7배, 케일은 폐렴간균이 평균 7배나 증가했습니다. 단, 이때도 냉장 보관 시에는 유해균의 변화가 없었습니다.

식약처는 그러한 연구 결과를 토대로 채소 세척 및 보관 시 주의할 사항을 다음과 같이 정리했습니다. 실온보다 냉장에서 보관할 것, 유해균의 살균을 위해 염소 소독액이나 식초에 5분간 충분히 담근 후 3회 이상 세척할 것, 세척 후에 절단하되 그 후에는 반드시 냉장 보관하거나 바로 섭취할 것, 부득이하게 실온 보관 시에는 세척 않고 보관할 것.

우리가 잘 모르는 음식과 관련한 상식은 이밖에도 많습니다.

찌개나 라면 등의 국물 음식을 끓이다 보면 거품이 생기는 경우가 많은데, 이 거품을 불순물로 생각해 걷어내고 먹는 사람이 의외로 많습니다. 찌개를 끓일 때 나오는 거품은 단백질이나 녹말 혹은 단순한 기포로 이뤄져 있어 인체에 전혀 해롭지 않다는 게 식약처의 분석입니다.

된장찌개의 경우, 된장의 주성분인 콩의 단백질 성분이 응고돼 거품이 떠오른 것이라고 하는군요. 물은 100도가 되면 끓기 시작합니다. 수증기로 바뀌게 되는 것인데, 찌개를 끓이면 열을 가장 직접적으로 받는 용기 바닥에서 생성된 이 증기 덩어리가 커지면서 물 밖으로 나와 기포로 나타나게 되는 것입니다. 이 거품은 인체에 전혀 해롭지 않지만 좀 더 맑은 맛을 원한다면 걷어내고 먹는 것도 좋겠지요.

음식과 관련한 상식 한 가지 더.

먹다 남긴 족발에서 무지갯빛이 돌면 먹어도 되나 고민에 빠지기 마련입니다. 더욱이 족발과 함께 먹으려고 둔 마늘마저 초록색으로 바뀌었다면 이걸 어떻게 해야 하나 망설이게 됩니다. 흔히 세제나 방부제 등 형광 물질이 아닐까 걱정하지만 연구에 따르면 안심하고 먹어도 됩니다.

고기의 무지갯빛이나 형광 무늬는 빛이 고기 섬유와 만나 여러 각도로 반사되면서 생긴다고 합니다. 족발을 얇게 썰면 고기 섬유가 노출되기 마련입니다. 고기 섬유와 표면이 젖은 정도에 따라 색깔이 진해지거나 흐려져 녹색과 분홍 등의 다양한 색깔로 보이는 것입니다. CD의 뒷면에 반짝이는 무지갯빛과 같은 원리지요.

마늘의 경우, 냉장고에 오래 두면 색깔이 초록색이나 갈색으로 변합니다. 색깔이 변하는 것을 보며 곰팡이라고 생각하거나 농약에 의한 반응으로 생각하기 쉬운데 오해입니다. 색깔이 바뀐 마늘은 먹어도 무해합니다. 마늘의 갈변 현상은 마늘이 공기 중 산소와 접촉하면서 조직 내 효소 작용으로 인해 색깔이 변한 것이기 때문입니다.