사실 3대영양소에 속할 정도로 사람은 지방 없이 살 수 없다. 지방은 우리 몸을 이루는 기본단위인 세포의 막을 형성하는 주요물질이다. 세포 안과 밖을 구별하는 담장역할을 하기 위해서는 어느 정도 딱딱하여야 할 뿐만 아니라 우리 몸의 주성분인 물에 잘 녹지 않아야 한다. 따라서 "물과 기름사이"라는 속담도 있듯이 지방의 가장 큰 특성은 물에 잘 녹지 않는다는 점이다. 또한 영양분이 떨어질 때를 대비하여 잘 먹을 때 남는 에너지를 지방으로 몸에 비축해 놓는다. 물론 "추운 시절'이 오지 않으면 비만을 걱정하여야 한다. 또 우리 몸에서 만들어지지 않아 꼭 섭취하여야 하는 비타민 중에는 물에 녹지(수용성 비타민) 않고 지방에만 녹는(지용성 비타민) 것들이 있어 이래저래 지방은 생명현상에 필수적인 것이다.
식품으로서의 지방은 크게 동물성 "지방"과 식물성 "기름"으로 대별된다. 지방은 열을 가하면 녹지만 상온에서 굳은 형태로 존재한다. 지방에 따라 녹는 점이 다른데 버터 같은 경우는 입안에서 살살 녹기도 한다. 지방이 고체로 존재하는 이유는 포화지방과 단가불포화지방이 많이 들어있고 다가불포화지방이 적게 들어 있기 때문이다. 포화지방과 심장병, 암과의 연관성이 밝혀진 후부터 포화지방은 건강의 적이 되었다.
생선, 식물에 들어있는 지방은 다가불포화지방을 대량 함유하고 있다. 다만 코코넛 기름 등 열대성 식물의 기름은 대부분 포화지방으로 구성되어 있어 예외에 속한다. 불포화지방이 많이 들어있는 음식은 포화지방과는 달리 심장벙을 예방하는 효과가 있다고 알려져 있다. 요즈음 화제가 되고 있는 오메가-3, -6지방산들은 불포화지방산의 일종이다. 기본이 되는 리롤린산(linoleic acid)은 우리 몸에서 합성되지 못하기 때문에 음식물을 통한 흡수가 필수적이다. 이들 중 해조류에서 생성되고 이를 먹은 물고기의 내장에 다량 함유되어 있는 오메가-3지방산인 EPA, DHA들이 심장병예방에 효과가 있다고 생각되고 있다. 다만 이들을 과량을 섭취할 경우 뇌출혈의 위험성이 커지고, 일부에서는 도리어 나쁜 콜레스테롤이 증가될 수도 있어 주의를 요한다.
기름은 나물을 무쳐먹거나, 드레싱으로 뿌려먹는 데는 좋기는 하지만 버터처럼 빵에 발라먹거나 하기에는 적당치 않다. 기름도 인위적으로 고체화시킬 수 있는데 일례로 버터처럼 만든 것이 마아가린이다. 식물성 기름의 고체화 과정에서 트랜스지방이 형성되는데 트랜스지방은 포화지방보다 더 심장병의 위험성이 크다는 사실이 밝혀져 있다. 요사이 트랜스지방 0% 라고 포장지에 써 있는 제품들이 많은 이유이다. 다만 우리나라에서는 트랜스지방이 정말 없는 것이 아니라 일정량 이하이면 트랜스지방 0%라고 쓸 수 있으므로 안심할 수는 없다.
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