ⓒ#신선정 검색 화면
［충북일보］ 뽀얗고 통통한 자태에 윤기가 흐른다. '바다의 우유'라고 불릴만큼 철분 함량이 높고 카사노바가 먹었다고 전해질만큼 아연이 풍부하다. 열을 가해 조리해도 영양소의 변화가 없어 다양한 메뉴로 사계절 즐길 수 있다. 밥, 국, 전, 튀김, 무침, 젓갈 등 어디에도 이질감이 없는 이 식재료는 굴이다. 볼에 닿는 공기가 서늘해지면 날 것으로도 즐길 수 있어 활용법이 더 많아진다. 돌에 핀 꽃 '석화'를 찾는 이들도 는다.
청주 성화동에 있는 굴 요리 전문점 '신선정'에서는 이 굴을 샤브샤브에 담았다. 굴을 주재료로 요리하는 이인숙 대표는 매일 오후 통영에서 작업하는 생굴을 다음날 공급받는다. 17년 전부터 10여년간 운영했던 굴 요리 전문점에서부터 연을 맺은 도매인이다. 신뢰를 바탕으로 알알이 선별한 가장 신선한 통영 굴이 신선정에서 쓰인다.
굴 요리 전문점을 운영했던 솜씨도 그대로 활용한다. 굴국밥, 굴순두부, 굴매생이국, 굴돌솥밥, 굴전, 굴무침 등 굴을 활용한 요리만 10여가지다. 인숙씨의 손맛을 찾아오는 손님들을 위해 낙지볶음과 조기매운탕, 닭도리탕과 두루치기 등도 선보인다. 참조기만 사용하는 조기매운탕, 1kg 가득 수마리의 낙지를 끓여내는 연포탕은 어느 곳에서도 볼 수 없는 푸짐한 맛을 자랑한다. 메뉴가 많은 것을 걱정하는 가족도 있지만 하나의 메뉴라도 사라질까 조바심 내는 단골 손님들이 더 많아 메뉴에 손을 댈 수 없다.
급냉 시키면 향과 맛이 보존되는 재료는 제철 재료를 대량 구입해 사용한다. 멍게비빔밥은 5~6월 급냉시긴 멍게로 사계절 향을 유지하고 매생이는 1월에 나오는 고흥 매생이를 급냉시켜 사용한다. 다른 지역보다 따뜻해 매생이 채취 시기가 늦은 대신 비교할 수 없는 부드러움을 느낄 수 있다. 굴 요리 전문점을 운영할 때 손님으로 만난 인연이 질 좋은 매생이를 공급받을 수 있는 비결이 됐다. 할아버지가 키우고 손질하는 매생이를 추천해서다.
사계절 생굴을 받아 쓰는 이유는 냉동 굴로는 생굴이 내는 국물맛을 온전히 재현할 수 없어서다. 10여년간 단 한번 생굴이 떨어져 사용해본 냉동 굴은 생굴에 대한 고집을 굳어지게 했다. 확연히 차이나는 개운한 국물 맛을 포기할 수 없었다.
자부심 가득한 좋은 재료를 담는 육수를 가벼이 할리 없다. 주방 한편에서 24시간 끓고 있는 커다란 들통 안에는 10여 가지 천연 재료에 이인숙 대표의 비법을 섞었다. 모든 요리의 기본으로 쓰이는 천연 육수는 깊고 은은한 감칠맛을 책임진다.
보통 국밥집에서 나오는 반찬은 김치와 깍두기 정도지만 신선정의 국밥은 5가지 반찬을 대동한다. 손님들이 가장 좋아하는 반찬으로 꼽는 파김치는 보기도 좋게 가지런히 상에 올린다. 고향 하동에서 가져오는 매실로 만든 매실장아찌, 계절마다 달라지는 무장아찌와 열무김치 등은 국밥과 잘 어울리는 것은 물론 집에서 먹는 반찬처럼 정갈하고 깔끔해 칭찬이 마르지 않는다. 늘 점심을 먹으러 찾아오는 이들이 질리지 않도록 반찬 종류도 수시로 변경한다.
조미료 대신 매실액이나 사과즙, 배즙 등을 적극 활용하는 것도 손님들의 건강을 생각한 인숙씨의 조리법이다. 양념장으로 사용하는 고춧가루도 농사 짓는 지인을 통해 국산만 사용한다.
식혜를 유난히 좋아하셨던 시어머니 덕에 떨어지지 않게 만드느라 어느새 달인이 된 인숙씨표 수제 식혜도 신선정에서 만날 수 있는 별미다. 여름 메뉴인 콩국수와 메밀국수도 찾는 사람이 꾸준해 내리지 못한다.
신선한 재료에 정성까지 가득 담기니 신선정이다. 분주하게 주방을 오가면서도 몸에 배인 친절이 손님들을 배려한다. 사계절 맛있는 굴이지만 생굴을 즐길 수 있는 지금을 놓치면 아쉽다. 날 것 그대로의 신선함이 차가워진 바람을 타고 전해진다. 바야흐로 굴의 계절이다.
/ 김희란기자 khrl1004@nate.com
