#샵스타그램 - 청주 옥산면 '디저트개발연구소作'

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［충북일보］ 오븐에서 갓 구운 휘낭시에를 꺼내며 세 사람의 시선이 한곳에 모였다. 가만히 들여다보는가 하면 단면을 잘라 보기도 하고 함께 사용한 재료의 형태를 눈으로 확인한다. 여러 번의 검수가 끝나면 입으로 가져가 가만히 맛을 음미한다. 첫입의 식감과 입안에 남는 마무리까지 꼼꼼히 살핀다. 각자의 의견을 나누며 대화를 이어가는 모습은 그야말로 연구에 가깝다.

'디저트 개발연구소 作'으로 이름 붙인 이곳에는 세 분야의 전문가가 자리를 잡았다. 공방과 카페 등으로 경력을 이어오던 어머니와 딸, 아들이 함께 디저트 개발에 나선 것이다. 쌀 디저트를 담당한 어머니 최윤정 대표를 중심으로 커피를 전공한 딸 전지민 대표, 제과 분야를 책임지는 아들 전지원 대표가 디저트를 개발하고 연구한다.

쌀가루의 촉감 그 자체가 좋아 쌀가루를 만지기 시작한 최 대표는 어느새 10여 년 이상 떡을 만들고 있는 전문가다. 영양사로 일한 경력에 어울리게 한식, 양식, 중식 등 음식 관련 자격도 모두 갖췄다. 영양학을 다루며 전문적인 요리실력까지 맞추고 싶어 취득했다. 여러 강의와 수업 등의 기회를 만나보니 직접 요리를 하는 것 이상으로 가르치는 일에 흥미를 느꼈다.

사람들과 만나는 일로 가장 좋아하는 분야를 선택한 것이 쌀 디저트다. 수분의 함량에 따라, 또는 함께 사용하는 재료에 따라 세상에 없던 쌀 디저트가 만들어지는 것이 한없이 재미있었다. 떡을 쪄서 주변과 나누고 다른 이들의 특별한 날에 손을 보태는 일에 보람을 느꼈다.

최 대표가 만든 쌀 디저트는 다른 곳에서 보지 못한 특별함이 있다. 떡케이크에도 흔히 볼 수 있는 앙금플라워 대신 절편을 선택했다. 색색의 절편을 얇게 밀어 다양한 모양 떡을 케이크 위에 올리면 화려함은 간직한 채 달아서 물리는 일 없이 끝까지 쫄깃함을 즐길 수 있는 절편 케이크가 완성된다.

각각의 특성에 맞는 전처리를 거친 견과류도 쌀가루와 어울려 형태를 변화시킨다. 흔히 들어가는 콩이나 대추 등도 가공 방식을 변형해 다른 식감과 맛으로 표현한다. 떡 속에 크림류를 품거나 위에 얹어 이색적인 모양을 갖춘 퓨전 떡도 이미 수년 전부터 판매와 교육을 병행해왔다. 수년 전부터 연을 이어온 단골들이 새로움을 지향하는 속도를 3년만 늦춰달라고 말할 정도로 시대를 앞선 메뉴를 선보였다.

찹쌀가루를 우유로 반죽하고 견과류 등 여러 속 재료를 넣어 오븐에 굽는 구움 찰떡은 수년간 사랑받는 대표 메뉴 중 하나다. 바삭한 겉의 식감에 쫄깃하고 고소한 속 재료가 처음 맛보는 이들도 매료시킨다. 식사 대용으로 손색없는 든든함에 디저트로도 어울리는 달콤함까지 갖췄다.

우연히 커피 입문 교육을 들은 뒤 오히려 커피에 대한 의문이 깊어진 지민 씨는 대학원에 진학해 커피를 공부했다. 이론과 실기를 넘나드는 경험과 대형 로스터리, 커피 유통 등 실무에 종사하는 동문으로 인해 자신만의 커피에 대한 개념을 정립할 수 있었다. 초 단위로 향을 맡으며 커피를 볶기도 하고 원두의 개성에 맞게 커피를 내리는 방법 등을 터득한 지원 씨는 음료 개발과 카페 컨설팅의 업무를 전담한다.

ⓒ디저트개발연구소작 인스타그램

어린 시절부터 집에서 머릿속 레시피를 굽기 시작한 지원 씨는 초등학교 6학년부터 제과제빵 학원에서 본격적으로 꿈을 키웠다. 제과제빵기능사는 물론 떡제조기능사, 초콜릿마스터, 케이크데코레이션 등 관련 자격을 하나씩 갖추며 디저트의 모든 것을 섭렵하는 중이다.

강의와 수업 등 각자의 스케줄을 소화한 뒤 비는 시간은 늘 연구소에서 디저트 개발에 몰두한다. 서로 다른 시각으로 디저트를 생산하고 평가한다. 디저트개발연구소作에서 불가능한 디저트는 없다. 적정 수량 이상을 주문하면 고객들의 의뢰에 따라 여러 조합의 디저트가 만들어진다.

이들 가족이 추구하는 디저트는 바쁘게 흘러가는 일상 속에서도 쉽게 찾을 수 있는 잠깐의 즐거움이다. 장르를 가리지 않고 연구 개발을 이어가는 세 전문가의 열띤 토론이 더 많은 즐거움을 세상에 내놓는다.

/김희란 기자 [e-mail]