#샵스타그램 - 청주 영동 이탈리안 레스토랑 '구스토'

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［충북일보］ 청주 이탈리안 레스토랑 '구스토'에서는 종종 탄식이 새어나온다. 한정 메뉴인 '수비드 항정살'의 소진 소식에 아쉬움을 뱉어내는 손님들이 내는 소리다. 서너 번 쯤 실패를 경험한 단골은 미리 전화해 예약을 하고야 만다. 한번의 성공을 경험한 손님은 깨끗하게 빈 접시를 들고 주방 앞으로 다가와 웃으며 다음을 기약하기도 했다.

청주에서 쉽게 볼 수 없는 메뉴를 찾아 개발한 것이 수비드 항정살이다. 어디에서나 쉽게 먹을 수 있는 메뉴들로는 승산이 없으리라는 계산이었다. 구스토에 찾아와야 먹을 수 있는 메뉴, 그런 음식으로 가게를 채우고 싶었다. 수육이나 구이로는 종종 즐길 수 있지만 특제 소스를 곁들인 수비드 항정살은 이곳에서만 맛볼 수 있다. 이경구 대표가 의도하지 않았지만 수비드 항정살은 손님들에 의해 시그니처 메뉴로 지정됐다.

국내산 돼지고기 중 항정살 부위를 먹기 좋게 손질하는 것부터 시작이다. 자칫 느끼하다고 느낄 수 있는 부위를 고소한 맛과 식감으로 집중시키기 위해 지방 제거 등 정성스런 손질을 거쳐야 한다. 깊이 배어나오는 감칠맛을 위해 적정 시간 염지하는 것도 꼭 필요하다. 5시간 동안 맞춤 온도에서 수비드 조리를 거친 항정살은 부드러운 쫄깃함으로 완성된다.

고기를 먹을 때 으레 찾게되는 재료를 항정살에 어울리는 형태로 요리해 한 그릇에 담는다. 각각의 맛을 살린 감자 매쉬와 양파 퓨레, 흑맥주인 기네스 소스가 항정살의 풍미를 더한다. 영양까지 생각한 조화로운 맛이 만족스러운 식사를 완성한다. 언제나 가장 깨끗한 접시로 돌아오는 수비드 항정살이 한정 메뉴가 된 이유다.

경구 씨는 고교 시절부터 요리를 시작해 국내 대회부터 룩셈부르크까지 세계 각국에서 개최하는 요리 대회 출전과 수상 경험으로 요리에 몰두했다. 몇 년간 서울에서 일했지만 문득 그리워진 고향으로 내려올 결심을 굳혔다. 자신의 가게를 위해 준비한 메뉴 하나 하나에 구스토에서 맛 봐야할 이유를 녹였다. 5가지의 파스타, 2가지 리조또, 3가지 샐러드, 2가지 스테이크, 하나의 디저트로 이탈리안 레스토랑 구스토를 설명한다.

ⓒ구스토 인스타그램

첫 대회 출전 요리로 파스타를 준비하면서 파스타에 빠졌다. 수많은 파스타를 준비한 이들을 보며 무엇 하나 같은 것이 없는 면과 양념, 부재료들로 표현한 파스타의 세계에 매료됐다. 색다른 재료로도 익숙한 표현이 가능하고 반대로 늘 보던 재료로도 새로운 맛을 담아낼 수 있는 점이 좋았다.

구스토에서는 생면 파스타를 요리한다. 처음에는 세가지 종류로 준비했던 생면을 지금은 먹물을 넣은 것과 안넣은 것, 두가지 면으로 반죽해 뽑는다. 쉽게 끊어지지 않고 쫄깃한 매력을 가진 생면은 밀가루와 노른자의 비율, 숙성 시간 등으로 조절해 고소한 맛을 살렸다. 구스토에서 만드는 소스와 가장 잘 어우러지도록 뽑아내는 면이 핵심이다. 씹을수록 진미를 느낄 수 있는 생면파스타가 5가지 종류의 양념을 각각의 매력으로 깊이 머금는다. 모든 요리에 사용하는 육수도 감칠맛을 더한다.

엔초비 소스와 프로슈토의 짭짤한 맛이 수란의 고소함 아래 조화롭게 어우러지는 프로슈토 파스타나 마늘향 올리브오일이 가득한 새우, 토마토가 먹물 스파게티니와 함께 씹히는 감베로니 파스타는 낯설지만 익숙한 맛의 즐거움을 느끼게 한다. 쉽게 볼 수 있는 붉은색의 라구 대신 오랜 시간 끓인 흰색 라구에 트러플의 풍미를 더한 화이트라구 파스타나 피스타치오와 캐슈넛 등에 열을 가해 바질, 치즈, 마늘 등과 갈아 만든 피스타치오 페스토파스타도 특색있다. 손질과 숙성에 공을 들이는 부채살 스테이크도 꿀과 버터로 글레이즈한 야채구이와 버섯 등 식감과 맛의 조화까지 신경썼다.

소개팅 등 첫만남의 장소로 선택한 손님들도 소개팅 결과와 상관없이 다시 찾아온다. 어색한 분위기에서 먹었어도 생각나는 음식이기 때문이다. 어둠이 내리고 은은한 조명이 켜지면 맛있는 술 한 잔 함께 하는 것도 구스토를 즐기는 방법 중 하나다. 피클부터 육수까지 모든 것을 손수 준비하는 이 대표의 정성어린 대접을 받은 손님들은 소스까지 깨끗하게 비운 접시로 인사를 대신한다.

/김희란 기자 [e-mail]