충북의 맛, 스토리텔링 식탁에 오르다 - 청주 삼겹살

'60-70년대 퇴근길 도시 노동자들이 즐기기 시작'
70년대까지도 '삼겹살' 아닌 '세겹살'로 불려
청주-서울구로 원조논쟁… 판가름 쉽지 않아
불판구이 이전에는 주로 '석쇠'를 이용해 구워

한자 '炙'(적)은 '저녁夕' 자 비슷한 것과 '불火' 자로 구성돼 있다. 이때 전자는 고깃덩어리를 의미하고 있다. 따라서 '炙' 자는 고깃덩어리를 불 위에 굽는 모습이 된다.

중국 동진(東晋)의 간보(干寶)가 지은 수신기(搜神記·4세기 무렵)에는 '강자(羌煮)와 맥적(貊炙)은 이민족의 음식이다. 중국이 이것을 숭상하여 귀족과 부잣집에서 중요한 잔치에 이 음식을 먼저 내놓는다'라는 내용이 등장한다.

이중 후자 '맥적'은 부여의 구이음식을 지칭하고 있다. 흔히 만주지역의 예맥족을 우리민족의 역사시대 시원으로 보고 있다. 예맥족할 때의 '맥'은 그런 역사적 배경하에 수신기에 등장했다.

중국 후한때의 역사서인 '석명'(釋名)도 '맥적은 고기를 통으로 구워 각자가 칼로 잘라가면서 먹는 것으로, 호맥(胡貊)에서 온 것'이라고 적었다. 이때의 호맥 역시 부여족을 일컫고 있다.

이처럼 우리민족의 구이문화는 문헌상 삼국시대 이전으로 거슬러 올라가고 있다. 삼겹살 구이도 분명히 불에 집적 굽는 직화(直火) 음식의 한 종류다.

그러나 오늘날과 같은 형태의 '불판에 굽는 삽겹살 문화'는 역사가 매우 짧은 1970년대인 것으로 나타나고 있다.

표1

1960년대 이전 돼지고기 구이요리 방법

<표1>에서 보듯 1960년대 이전에는 돼기고기를 굽는데 석쇠가 주로 이용됐고, 꼬치 형태도 간헐적으로 등장했다.

'조선요리제법'은 '석쇠에 놓아 구워서 먹느니라', '조선요리법'은 '잘 주물러서 석쇠에 구워', '재여 놓았다가 식사하기 직전에 석쇠에 놓고 구워서'라고 표현했다.

다만 '조선무쌍신식요리제법'은 '저육에 큰 덩어리를 쇠꼬치에 꿰어 숯불에 빗치여 굽되'라고 표현해 석쇠가 아닌, 꼬치 형태로 굽는 것을 표현했다.

표2

세겹살과 삼겹살 표현

지금의 '삼겹살'이라는 단어는 언제 등장했느냐를 살피는 것도 흥미로운 대목이다. 1934년 11월 3일자 동아일보는 '삼겹살'대신 '세겹살'이라는 표현을 사용했다. <표2 참조>

이같은 현상은 1970년대 중반에도 계속돼 1974년 12월 5일자 경향신문은 돼지고기 조림 방법을 '세겹살을 소금과 생을 넣은 물에 삶아 7mm 두께로 썰어 번철에 간장을 넣고 푹 조린다, 춧고추를 넣으면 더욱 좋다'라고 적었다.

1972년 10월 31일자 경향신문은 기사는 물론 그림으로도 '세겹살' 용어의 존재를 분명하게 보여주고 있다. <그림참조>

1972년 10월 31일자 경향신문 기사이다. '삼겹살'이 아닌 '세겹살'이라고 적었다.

그림 하단에 세겹살 부위를 표시했고, 그리고 이때의 제목을 '1년된 암컷살이 최고', '세겹살·엉덩이·등심일수록 좋은 맛'이라고 뽑았다.

'세겹살'이 왜 '삼겹살'로 바뀌었는지는 분명치 않다. 다만 문법적으로 본다면 한 겹, 두 겹, 세 겹 등의 표현에서 보듯 '세겹살'로 부르는 것이 맞다. '삼겹살'이라는 용어는 1970년대 후반부터 등장하기 시작했다. 1979년 8월 25일자 동아일보는 다음과 같이 기사화했다.

'축우로 유명하던 우리나라는 고기구이 요리가 발달했지마는 돼지고기 구이만은 발전을 못한 것 같다. (…) 그간 우후죽순처럼 주점가에 늘어가던 삼겹살 집에도 여름이 시작되면서 사람의 발길은 눈에 띄게 뜸해졌다.'

그러나 '삼겹살' 용어 등장이 곧 삼겹살 구이문화의 대중화를 의미한 것은 아니었다. 삼겹살 구이문화가 대중화되고 지금과 같이 '불판 위에 굽는' 모습은 1980대 초반에 나타난다.

'연탄화덕 위에다 은박지를 깐 두꺼운 쇠판을 얹어놓았고 (…) 쇠판이 어느 정도 달구어졌는지 소녀는 돼지 삼겹살을 쇠판 위에 올려놓았다. 기름이 지글지글 탁탁 소리를 내며 탔다.'-<1980년 11월 4~5일자 경향신문 소설>

이상을 정리하면 △근대기에는 돼지고기를 주로 석쇠로 구웠고 △70년대까지는 삼겹살 대신 세겹살이라는 표현을 사용했으며 △불판 위에 굽는 삼겹살은 80년대 초반부터 대중화됐다 등으로 요약된다.

삼겹살 구이문화가 언제부터 청주지역에 나타났고, 대중화됐는지는 문헌으로 잘 관찰되지 않는다. 따라서 임병무(전 충북일보 논설위원) 씨 등 지금의 60~70이후의 청주 토박이 증언이 '사료' 역할을 하고 있다.

이들 증언에 따르면 청주에서 삼겹살집의 효시는 지난 1960년대 청주약국 옆에 있던 '만수집'내지 도청앞의 '딸네집'이었다. 그 후 삼겹살 구이는 청주 전역으로 퍼졌고, 이중 도시 노동자의 왕래가 가장 많았던 '고속주점'(구 고속터미럴 옆)이 가장 유명했다는 증언이 존재하고 있다.

반면 서울 디지털구로문화대전은 '육체노동을 주로 했던 1960~1980년대 구로 지역 노동자들이 일을 마치고 술을 마실 때 값이 싸고 건강에 도움이 되는 삼겹살을 안주로 먹었다'라고 적고 있다.

따라서 청주와 서울 중 어느 곳의 삼겹살 구이문화가 빨랐는지를 따지는 것은 판가름이 쉽지 않을 것으로 보인다. 다만 청주와 서울 모두 퇴근길 도시 임금 노동자가 즐겼다는 공통점을 지니고 있다.

안도현 시인은 '퇴근길'이라는 시에서 다음과 같이 노래했다.

'삼겹살에 소주 한잔 없다면 / 아, 이것마저 없다면'

/ 조혁연 대기자

도움말: 충북도 농업기술원, 충북도 문화재계, 청주문화원, 젠한국식문화연구소. 함지락

"이 기사는 지역신문발전위원회의 지원을 받아 제작했습니다."