죽은 채소도 살리는 '기적의 50도 세척법'

[충북일보] "채소를 뜨거운 물로 씻으면 더 신선해지고 맛도 좋아진다?"

흔히 채소는 차가운 물에 씻어야 신선도가 유지된다는 믿음이 있다. 그 상식을 뒤집은 사람이 있다. 바로 '기적의 50도 세척법'을 제안한 히라야마 잇세이(平山一政)씨다. 그가 출판한 '기적의 50도 세척법'이 일본에서 단연 화제를 몰고 왔다.

'음식물이 아주 뜨거운 물에 잠겨서 불으면 그 조직은 복원되지 않고 불어서 흐물어져 버린다. 하지만 50℃ 물이라면 채소의 세포막이 손상되지 않아 식재료의 탄력이 유지된다. 열 충격으로 인해 흡수된 수분은 세포 사이로 무리 없이 고루 퍼져나가 채소가 오히려 더 신선한 상태가 된다. 또 온도를 잘 맞춰서 씻으면 탄력 있는 단단한 상태가 되어 그 후의 조리 과정을 거치면서도 고유의 맛을 잃지 않는다.'

기적의 50도 세척법

ⓒ 산소리 출판

히라야마 잇세이의 책 '기적의 50도 세척법(산소리刊)'에 나오는 내용이다. 이 내용은 KBS2 '생생 정보통'과 '올리브쇼 2014'를 통해 한국에도 소개된 적이 있다. '기적의 50℃ 세척법'은 이러한 50℃ 세척을 비롯해 저온 찜을 하는 방법까지 온도를 조절해서 식재료를 신선하게 먹을 수 있는 다양한 방법을 아주 구체적으로 소개한다.

◇채소는 찬물에 씻지 마라.

'기적의 50도 세척법'은 채소를 찬물로 씻는 습관을 버리라고 말한다. 50℃의 뜨거운 물로 채소를 씻으면 오염물이 잘 제거되어 더 깨끗해질 뿐 아니라 식감도 아삭아삭해지고 더 맛있어진다고 한다. 사람도 살리고 채소도 살리는 기적의 온도가 바로 50℃인 셈이다. 채소만이 아니다. 고기와 생선도 50℃ 물에서 씻는다. 생선은 표면의 더러움, 잡미와 함께 산화물이 씻겨 나가고, 고기는 탄력이 늘어나고 육질이 부드러워진다(단, 고기와 생선은 50℃ 세척을 한 후에 바로 조리해야 한다). 50℃물에 장시간 담가 두는 것도 딸기나 사과 같은 과일의 당도를 높이는 방법이다.

그렇다면 아삭아삭한 식감이 살아나는 이유는 무엇일까·

세종시 명인횟집 최광택(50)대표는 "일본 요리에서 야채를 싱싱하게 하는 50도 세척법은 유명하다. 우리나라 요리사들도 많이 알고 있는 방법이다. 온도는 48도~52도까지가 좋다. 잘못해서 50도가 훌쩍 넘어가면 쉽게 변질 될 위험이 있다" 며 "야채의 생존본능을 순간적으로 자극하는 것이다. 야채나 과일도 생명이 있는 식물이다 보니 뜨거운 물에 갑자기 노출되면 살아남으려 반응한다. 손님에게 항상 싱싱한 야채와 과일을 제공하려다보니 '50도의 세척법'을 오래전부터 유용하게 사용해 왔다."라고 말한다.

◇뜨거운 50도에 기공이 열리면서 한순간 물을 흡수

세종시 명인횟집 최광택 대표

히라야마 잇세이(平山一政)씨의 '기적의 50도 세척법(산소리刊)'에서는 뜨거운 물에서 야채가 싱싱해지는 원인을 좀 더 과학적으로 설명하고 있다.

'뿌리가 뽑힌 채소는 수분을 잃고 건조되어 가는 것을 최대한 늦추기 위해 잎 표면의 기공(氣孔)을 스스로 막아 버리는데, 이를 50℃ 물에 넣으면 뜨거운 충격으로 기공이 열려 잃어버렸던 수분을 한순간에 흡수한다. 이것은 열 충격이라고 불리는 현상으로 그 현상 때문에 세포가 방금 딴 것 같은 신선함을 갖게 된다고 한다. 잎채소 중에는 열 충격을 받았을 때 수분이 40퍼센트나 흡수되는 것도 있다. 또한 과일은 효소의 작용으로 숙성되면서 당도가 높아진다. 효소는 주로 단백질로 되어 있으므로 그 작용은 온도와 밀접한 관계가 있다. 따라서 이러한 효소가 가장 활성화되는 온도가 바로 50℃ 근처라는 추측이 가능하다. 고기나 생선이 익어 버리지 않으면서도 오염물을 가장 잘 제거하여 탄력 있는 상태로 만들어 주는 온도가 바로 50℃이다.'

50℃ 세척법을 알고 있으면 뜨거운 물로 씻는 것만으로 채소를 신선하게 만들 수 있다. 근처 슈퍼에서 떨이로 판 채소라도 방금 수확한 것과 같은 신선함이 살아나게 할 수 있으니 신기할 따름이다. 온도계만 있으면 저렴한 식재료로 요리 전문가에게 지지 않을 맛있는 요리를 만들 수 있게 되는 것이다.

야채와 과일을 차가운 물이 아닌, 뜨거운 50℃ 세척을 하면 오히려 더 싱싱해진다. 이것은 부엌의 작은 혁명이다.

/ 윤기윤기자 jawoon62@naver.com