호국 영평사 자영 주지스님 "천연발효식초가 최고의 건강식"

"사람 몸이 산성화 되는 것은 쇠가 녹스는 원리와 같아"
"발효식초, 젖산으로 산성화된 혈액을 중화해 산성체질 몸을 알칼리성 체질로 개선시킨다"

[충북일보] 식초는 건강의 마술사다. 흔히 식초를 신맛을 내는 재료라고만 생각한다면 이는 큰 오산이다. 신맛뿐 아니라 생선을 구울 때 식초를 뿌려주면 비린내나 누린내가 감쪽같이 사라지고 오히려 탱탱해진다. 라면에 식초 한 방울이면 면이 퍼지지 않고 적당히 꼬들꼬들 유지된다. 또한 꿀과 올리브오일이 들어간 샐러드에 식초를 넣으면 새콤한 건강식 샐러드소스가 완성된다.

발효식초를 설명하는 호국 영평사 자영 주지스님

ⓒ 윤기윤 기자

이처럼 요리의 풍미를 높이고 신체 건강에 기여하는데 있어 식초의 많은 양이 필요한 건 아니다. 그리하여 식초 한두 방울은 가히 맛과 건강의 정수(精髓)라 할만하다. 그래서 많은 사람들이 식초를 '하늘이 준 발효음식 중 최고의 선물'이라고 서슴없이 말한다.

회색의 도심에서 신록 가득한 소로(小路)로 접어드니 한결 심신이 이완되며 편안한 느낌이다. 이미 오래 전에 폐교된 초등학교지만, 교정과 운동장에는 많은 이들의 어릴 적 애틋한 추억이 그대로 고여 있는 것 같았다. 이곳을 호국 영평사 자영 주지스님이 화림전통문화원으로 다시 개교(開校)했다.

자영 스님은 "법화경에 스물다섯 보살 중 하나인 '야광보살'이 등장하신다. 그 분은 '좋은 약을 값없이 남에게 주어 중생의 심신의 병고를 덜어주고 고쳐주는 참 보살'이다. 자연이 준 재료를 통해 사람에게 이로운 천연발효식초를 빚어 건강을 선물해 드리고 싶다"라고 말한다.

◇ 식초는 최고의 건강식품

2013년 3월 방영된 한 TV 프로그램에서 발효식초의 효능에 대해 보도했다. 대표적인 효과로 △피로물질(젖산) 분해 촉진 △체내 영양소 연소 촉진 △피로 회복 △피부노화 방지 △동맥경화, 지방간, 비만 등의 예방 △비타민C 보호 작용 △숙취해소 △변비, 골다공증 예방 △당뇨에 효과 등을 제시했다.

자영 스님은"천연발효식초는 산성체질을 알칼리성체질로 중화시키는 역할을 한다. 식초 자체는 신맛을 띠지만 몸속에서 분해되면서 알칼리성으로 변한다"며"사람 몸이 산성화 되는 것은 쇠가 녹스는 원리와 같다. 산성화는 몸이 병들어가는 것이다. 발효식초는 젖산으로 산성화된 혈액을 중화해 산성체질의 몸을 알칼리성 체절로 개선시킨다"라고 말한다.

이곳 화림전통문화원에서 빚어낸 천연발효식초는 두 종류다. 하나는 은행을 이용해 만든 '천연발효 은행식초'며, 다른 하나는 대나무로 만든 '천연발효 대나무식초'다. 은행 발효식초는 은행에 담긴 징코민의 성분이 몸을 이롭게 한다. 자영 스님은 "동의보감에 은행은 '백과(白果)라 하여 성질이 차고 맛이 달고 독(毒)이 없으며, 폐와 위장의 탁한 기(氣)를 맑게 하여 모든 기침과 질병을 멈추게 한다.'고 했다" 며 "만병의 근원은 탁한 피에서 비롯된다. 징코민 성분은 피를 맑게 해 건강을 회복시켜 준다"라고 말한다.

◇ 5년 숙성된 천연발효식초, 뒤뜰에 가득

5년된 천연발효식초

ⓒ 윤기윤 기자

뒤뜰에는 무려 5년간 숙성된 천연발효식초들이 살아 숨 쉬고 있다. 하늘과 바람과 푸른 숲을 그대로 담았다. 24살에 양산 내원사에서 출가하면서 사찰음식과 인연을 맺게 된 스님은 멈추지 않고 우리 몸에 이로운 음식을 연구해 왔다. 발효식초는 노스님으로부터 자연발효방법을 터득한 것이다. 노스님은 또한 그 분의 스승으로부터 전수받았다. 그 비기(秘技) 또한 수백 년 사람을 통해 이어져오며 점차 깊게 발효되고 있다. 자연 스님은 "옛 어른들로부터 전해져 내려온 초항아리가 부뚜막에 있었다. 오래된 발효식초는 그야말로 보약"이라며 "씨 간장은 30년이 넘으면 약이 된다고 한다. 가장 오래된 간장을 '진장'이라고 하는데 우리 조상들은 배가 아프면 진장에 물을 타서 먹었다"라고 말한다.

자영 스님의 지론은 한결같다. 우리 땅에 계절마다 나는 산야초를 발효시켜 섭취하면 최고의 건강음식이라는 것. 자영 스님은 "과일과 죽순, 곰취, 땅두릅은 물론 잡초로 여겨지던 쇠비름과 쑥까지 훌륭한 발효재료"라며 "이곳은 흔한 산야초를 이용해 발효식품을 만드는 법을 가르쳐 전하는 곳"이라고 말한다. 수많은 산야초, 나무뿌리와 줄기, 열매 등에 들어있는 좋은 성분을 우려낸 것이 이른바 '발효효소'다.

스님의 말을 듣고 보니 하찮게 여기던 풀들이 모두 귀하게 다가온다. '잡초는 없다'라는 글귀에 다시 머리가 끄덕여진다.

▷화림전통문화원(010-3236-9236) / 청주시 상당구 미원면 운암리길 60-37

/ 윤기윤기자 [e-mail]