음식이 갖는 문화의 차이 ⑥충북의 대표음식 1

지차제가 집중 육성…짧은기간 전국 명성

청주의 대표적인 음식으로 자리잡은 청주한정식이 시민들로 부터 큰 인기를 얻고 있다.

#청주한정식

청주시의 대표적인 음식은 많이 있으나 최근 시가 집중육성하는 분야는 한정식이다.

음식문화향상과 지역경제활성화를 위해 개발 보급하고 있는 청주한정식이 홍보와 운영업소 확대, 메뉴개선 등을 통해 전국적인 명성을 얻고 있다.

청주시는 요리전문가들로 구성된 청주한정식 연구팀이 그동안 추진 과정 등을 분석한 결과 다양한 가격대, 지속적인 메뉴개선, 운영업소 확대 필요성 등의 문제점을 도출하고 이를 보완해왔다.
이에따라 전국의 유명 한정식과 청주시내 한정식업소의 실태조사 및 메뉴 연구를 통해 메뉴별로 1만원, 2만원, 3만원대의 메뉴를 만들어 청주시 향토음식위원과 시민홍보단 등 200여명을 대상으로 시식회를 개최했다.

그후 지난 5월에는 운영업소를 10개소에서 16개소로 확대하고 지난달에는 운영업소에 대한 조리실습 교육과 경영 컨설팅을 실시하는 등 운영업소 관리에 최선을 다해왔다.

그 결과 청주한정식을 이용하는 시민들이 계속 증가하는 등 전국적인 명성을 얻고 있다.

지난 2006년부터 개발을 시작 문헌조사, 타지역 음식문화 실태조사, 시식회, 시민공청회등 의견수렴을 거친후 지난해 7월 청주시와 협약을 체결한 운영업소 10개소에서 본격적인 판매를 시작한 청주한정식은 처음 시판을 했다.

음식은 개인별 기호도가 많이 다르고 시대에 따라 급격하고 다양하게 변화되어 도태율이 가장 높다는 특성과 타지역의 향토음식인 전주비빔밥은 20년이상 자연발생적으로 발전하였고 이천쌀밥도 15년이란 긴 세월 동안에 사람들의 인식에 자리할 수 있었는데 비하여 청주한정식은 시작하면서 시민들의 기대치가 상대적으로 높아 시행초기 많은 비판에 직면하기도 했다. 운영업소에서도 청주한정식에 대한 인지도 및 경쟁력 부족과 수익창출에 대한 우려로 인해 적극적인 판매 홍보가 이루어지지 않아 비판의 목소리도 적지 않았다.

여러 가지 어려움을 겪으면서 청주시는 청주한정식의 체계적인 육성관리를 위해 관련 조례 제정, 계절별 메뉴개선, 조리실습교육 및 컨설팅, 인센티브 제공 등 철저한 운영업소를 관리하고 적극적인 홍보 활동에 주력해 지난해 9월 청주시향토음식발굴.육성 조례를 제정했다.

이어 3월에는 관광업체와 홍보 협약을 체결, 전국적인 이미지 홍보에 나서 충북향토음식경연대회, 충북명가음식축제, 한국관광총회 등 각종 축제에 참가해 참석자들에게 높은 관심과 호평을 받았다.

운영업소 확대로 가격대를 1만원, 2만원, 3만원대의 메뉴로 다양화해 시민들의 기호에 맞도록 개선했고 6월에는 교통, 음식, 기업체, 공무원 등 다양한 분야의 시민홍보대사 96명을 위촉해 지난 7월초부터 메뉴를 개선해 운영업소에 대한 조리실습교육과 경영 컨설팅을 실시하는 등 고품질을 유지할 수 있도록 하고 있다.

이같은 노략의 결과로 청주의 대표향토음식으로 ‘청주한정식’이 자리를 잡으면서 이용객이 증가하고 청주한정식 전문 판매업소도 생겨나고 있다.

청주시는 내달 4일 직지축제시 예술의전당 광장에 운영업소 품평회를 실시해 업소간 경쟁을 통해 품질 향상에 주력하고 메뉴판, 현판, 그릇 등 청주한정식 표본 물품을 지원하고 쓰레기봉투지원, 시설개선융자금 우선 지원, 모범음식점 우선 지정 등 각종 인센티브를 실시할 계획이다.

오는 10월에는 추가 지정업소를 선정해 운영하고 타 지역의 축제에도 ‘청주한정식’팀을 참가시켜 전국민들로부터 사랑받는 ‘청주한정식’을 발전시켜 나갈 계획이다.

#수안보의 꿩요리

전통맛을 이어주는 꿩요리는 음식점별로 다르지만 코스요리가 인기다.

코스요리로는 만두와 샤브샤브, 육회, 탕, 꼬치구이 등 다양하다.

꿩요리의 대표적인 부분은 앞가슴 살로 만드는 회가 있다. 꿩은 섬유소가 가늘고 지방질이 없어서 남녀노소 누구나 즐겨찾는다.

꿩은 다른 육류와 달리 섬유소가 가늘고 연하며 근육질에는 지방이 전혀 섞여 있지않아 세포를 윤택하게 하고, 피부노화를 방지하는데 효과가 크며 스테미너식, 미용식으로 적격하고 맛이 단백하고 소화 흡수가 잘된다.

옛날 조상들이 제사에 적을 올릴 때는 치적제일(雉炙第一)이란 말이 있어서 적을 올릴 때는 반드시 꿩을 사용했다. 또 최근에는 전통혼례에서 폐백상에는 닭을 사용하는데 예전에는 꿩을 사용했다. 꿩치(雉)라고도 하지만 폐백치라는 해설도 있다. 고유의 재래 미풍 양식으로 제사상의 적이나 혼례시의 폐백이나 명절 설날의 떡국이나 모든 고기는 꿩고기로 사용한 것으로 알려져 있다.

수안보에서 꿩요리를 전문으로 하고 있는 문영주(46)씨는 “꿩은 육질이 조류의 다른 어떤 것 보다 좋아 많은 사람들이 찾고 있다”며 “꿩요리는 충주와 제주도, 지리산 등에서 유명하다”고 말했다.

그는 또 “육회는 회를 뜨는 방법이 각기 달라 음식점마다 각기 다른 맛과 멋이 있다”며 “육질이 좋은 꿩이 새로운 맛을 창조해내고 있다”고 말했다.

#가물치 구이

가물치는 산모의 보혈식품으로 명성이 높다. 단백질이 18-20%이고 소화성도 좋아 강한 이뇨작용과 산후 여성들의 부은 몸을 내리게 한다고 잘 알려져 있다.

또한 발육기 청소년들에게 좋고 기와 혈을 보호해주고 칼슘이 많은 것이 특징이다.

가물치는 회보다는 불어 구워먹거나 탕을 끓이기도 한다.

음식에는 차가운 음식과 따뜻한 음식이 있으나 그 본질이 늘 유지되는 것이 아니다.

가물치를 그냥 회로 먹으면 차가운 음식이고 약으로 삶거나 고으면 따뜻한 음식이 된다.

가물치 요리 전문가인 이종수(64)씨는 “가물치는 여성들에게 인기가 좋다”며 “요리는 하는 방법에 따라 특유의 맛이 있다”고 말했다.


/기획취재팀