전통의 맛을 찾아서 - 충주 산척면 나만식품

나만식 대표, 농축액 발효해 막걸리·장류 등 30여개 식품 개발

가을걷이가 한창인 요즘 농촌에서 빠질 수 없는 것 중 하나가 막걸리일 것이다.

농군들의 가을걷이가 한창인 밭 옆으로 빨간 고무다라를 머리에 인 아낙들이 고랑을 따라 걷는다. 바쁜 걸음으로 수다스럽게 걸어온 이들이 내려놓은 것은 다름 아닌 새참이다.

부추와 호박을 잔뜩 썰어 넣은 부침개와 갓 수확한 찐 고구마, 돼지고기 수육, 그리고 손으로 죽죽 찢어주는 묵은지가 한눈에 봐도 먹음직스러워 보인다.

노란 양은 주전자에 담긴 막걸리가 얼마나 시원한지 주전자 표면에 맺힌 물기가 주륵주륵 흘러내린다. 농군들은 막걸리 한 사발씩을 받아 단숨에 목을 축이며 땀으로 뒤범벅된 하루의 피로를 말끔히 씻어낸다.

최근 충주시 산척면 영덕리 둔대마을에는 고구마 수확이 한창이다. 부족한 일손을 덜기위해 품앗이로 밭일을 도와주며 수확의 기쁨을 만끽하고 있다.

가을이면 고구마 축제가 열리는 이 마을에는 10여년 간 자색고구마만 연구해 온 발효식품의 달인이 있다.

'자색고구마 박사'로 불리는 나만식 대표가 10여년 동안 연구해 온 자색고구마 발효 식품에 대해 자신감을 드러내고 있다.

ⓒ김수미기자

나만식품 나만식(59) 대표가 그 주인공인데 마을에서는 '자색고구마박사'로 통한다.

30여 년 전부터 고깃집과 횟집 등을 운영하며 음식업계에서 잔뼈가 굵은 그는 자신만의 자색고구마 추출기술을 보유한 기술자다.

그를 알아본 함대식 천등산고구마작목반장이 함께 일할 것을 설득한 끝에 충주 고구마 생산지로 내려왔다.

잘나가던 사장님으로 통하던 그는 IMF로 사업이 부도나자 한 외국인기업의 간부로 취업했다. 당시 고혈압, 고지혈증으로 인한 합병증으로 고생하던 그는 회사 연구원들의 자색고구마 예찬론을 듣게 됐다. 그 효능이 신기해 자신의 몸을 실험삼아 먹어보기로 한 그는 시간이 지날수록 머리와 몸이 점점 가벼워지는 것을 느낄 수 있었다.

자색고구마를 장복 한 끝에 그는 병원진단에서 모든 병을 떨쳐낼 수 있었다.

그 길로 그는 지금까지 복용했던 자색고구마와 관련된 모든 레시피를 정리하기 시작했다.

가장 먼저 농축액을 추출하는 것에서부터 발효해서 만들 수 있는 것들을 정리했다.

농축액은 자색고구마 1kg에 80~90ml가 추출되는데 이를 이용해 만들 수 있는 식품이 무려 20가지가 됐다. 발효해서 만들 수 있는 식품도 고추장 등 장류부터 막걸리, 와인, 효소차 등 10여가지가 넘었다.

자색고구마는 나이아신, 단백질, 나트륨, 당질, 비타민A·B·C·E, 식이섬유, 인, 철분, 칼륨, 칼슘 등의 영양성분이 풍부하다. 특히 안토시아닌성분이 많아 노화예방과 성인병 예방, 인체면역기능을 높여주는 효과가 탁월하다.

그는 "지금까지 20여년이상 음식점을 운영하면서 식자재 특유의 향을 없애는데 고민했던 것들을 자색고구마를 통해 해결하게 됐다"며 "자색고구마는 인체의 기능을 회복하는 것 외에도 모든 음식과 식품에 빠져서는 안 될 정도로 유용하다"고 자랑했다.

나 대표가 현재 농축액을 발효해 만드는 것은 묵, 부침(전), 돼지갈비양념, 요리도우미, 비빔장, 막걸리, 약주, 발효차, 효소, 냉면, 칼국수, 찐빵, 만두, 수제비, 옹심이, 효소술, 국수, 냉면육수, 전병, 각종 건강차 등 종류가 30여가지가 넘는다.

그는 "자색고구마를 생산지에서 식품화해 단가를 낮추고 농가소득 증대는 물론 지역 일자리 창출에도 도움이 되고 싶다"며 "수익금은 내가 만든 식품을 직접 불우이웃들에게 대접하는 봉사로 환원할 것"이라는 포부를 밝혔다.

/김수미기자