반찬등속 김치이야기 ③갓데기

지명순

(사)전통음식문화원 찬선 원장/유원대학교 호텔외식조리학과 교수

'반찬등속'은 18세기 선조들이 사용한 훈민정음 홀소리 '아래아'표기법으로 기록했고 '짐치', '짠지', '갓데기' 등과 같은 우리지역 사투리 음식명을 그대로 사용하고 있어 정겹다. 이중에서도 오늘은 갓데기로 표기하고 있는 깍두기를 소개하려 한다.

반찬등속의 갓데기는 보통 깍두기와는 다르게 무를 골패짝처럼 썰어 절이지 않고 새우젓과 조기를 넣고 고추를 부수어 넣어 담으라고 했다.

깍두기는 하는 건 무를 골패짝처럼 네모가 반듯반듯하게 썰어서 하돼 새우젓물, 조기와 고추를 부수어 넣어라 '반찬등속 갓데기 원문번역'

원문을 해석해 볼 때 갓데기 김장철에 담는 깍두기라는 것을 알 수 있다. 그 이유는 무를 절이지 않고 바로 양념을 해 버무리는 방법으로 담기 때문이다.

기온이 낮은 겨울철에 깍두기 모양이 크면 간이 잘 스미지 않으므로 골패모양으로 작게 썰어야 맛이 쉽게 든다. 무로 담는 김치는 새우젓과 궁합이 잘 맞는데 여기에 조기까지 넣었으니 호사스럽게 담는 겨울철 깍두기라는 것이 분명하다.

100년 전 며느리가 돼 김장을 담는 준비과정을 상상해 본다.

봄에는 보부상을 통해 조기를 사서 젓갈을 담고, 마늘을 수확해 엮어 말리고, 새우젓은 6월에 잡은 것을 구해 독에 가득 채워 놓았다. 뜨거운 태양 아래에 수확한 고추는 말려서 저장해 놓았다. 가을에 들어서면 김장을 대비에 무와 배추씨를 뿌리고 가꾸어 서리 내리기 전에 수확해 놓았다. 김장철이 되면 고춧가루부터 절구에 빻아 체에 밭쳐 고운 가루로 준비해야 한다. 마늘은 껍질을 까서 준비하고 생강은 김장철 장날에 구해 껍질을 벗겨 준비해 놓았다.

이제 갓데기를 담그면 된다. 무는 잎을 떼고 깨끗이 씻어 물이 빠지게 광주리에 담아 놓고, 가로 세로 직육면체로 납작한 골패모양으로 썬다. 골패짝은 윷놀이처럼 예전에 즐겨하던 골패라는 놀이에 쓰인 도구인데 엄지손가락 반 정도 되는 크기의 납작한 직사각형 모양이다. 썰은 무에 고춧가루를 섞어 손으로 비벼 붉은색 물이 들게 둔다. 그 사이 생강과 마늘은 다지고 새우젓은 다져 국물만 짜고 조기도 다져 준비한다.

양념을 준비하는 동안 무에 붉은색물이 곱게 들었다. 여기에 새우젓물과 조기젓을 다지고 그리고 마늘과 생강 다진 것을 넣어 쓱쓱 버무려준다. 갓데기는 무를 절이지 않고 담가 시원한 맛을 즐기는 겨울 김치기 때문에 간간하다 싶을 정도로 간을 좀 세게 한다. 완성된 갓데기는 땅을 파고 김칫독을 묻어 맛이 들면 꺼내 반찬으로 낸다.

알맞게 익은 갓데기는 새곰하고 아삭한데 뼈 국물을 고아 만든 설렁탕이나 곰탕과 궁합이 잘 맞는다. 추운 날 뚝배기에 펄펄 끓는 뼈 국물에 깍두기 한 접시면 겨울이 따뜻하다.

100년의 시간을 넘어 가정에서 흉내를 내서 조금 담아 보고 싶다면 다음과 같이 하면 된다.