지명순의 김치이야기 ⑤ 동치미

총각동치미와천수무동치미

［충북일보］ 길고 추운 겨울을 행복하게 추억하는 것은 김치 덕인 것 같습니다. 겨울밤 군고구마에 김치 한 보시기 그리고 할머니의 옛날이야기가 더해지면 어린애들은 상상의 세계로 빠져들기에 충분했습니다. 동짓날, 새알심 넉넉히 넣고 끓인 팥죽과 김치광에서 금방 꺼낸 시원한 동치미는 어쩜 그렇게 궁합이 잘 맞는지요! 일 년을 기다려 먹는 별식이었답니다. 또 가마솥에 들기름을 두르고 찬밥과 숭숭 썬 김치를 넣고 볶아 만든 김치볶음밥은 언제나 맛있고 반가운 메뉴입니다.

김치 중에서 국물 맛이 건지 맛보다 더 맛이 중요한 동치미, 그래서 일부러 좋은 물을 구해 담았습니다. 아직도 초정약수터에는 동치미를 담기위해 전국에서 물을 받으러 온 사람들이 길게 줄을 섭니다.

이름은 동치미로 같지만 재료로 사용하는 무가 다르기에 담는 방법도 조금씩 다릅니다. 이 겨울 잘 익은 동치미 한 보시기에 행복한 겨울추억을 되살려 보시길 바랍니다.

지이고추 동치미

ⓒ김용수기자

◇지이고추(소금물에 삭힌 풋고추)

·9월 하순 경 풋고추 꼭지가 성하고 고추가 약이 올랐을 때 꼭지를 1.5cm의 길이로 잘라 이것을 항아리에 담고 뜨지 않게 하기 위하여 볏집이나 마늘대로 덮고 돌로 잘 누른다.

·소금 1컵에 물 5컵의 비율로 소금물을 짭짤하게 만들어 돌 위까지 올라오게 사르르 부어준다. (소금물이 싱겁거나 고추가 물에 뜨면 물러지고 썩게 된다.)

·동치미를 담글 때 지이고추를 넣으면 국물에서 특유의 맛과 향이 난다.

·우리지역에서는 지이고추를 다져 간장양념장을 만들고 동치미를 담그며 양념에 무쳐서 반찬으로도 즐긴다.

<동치미>

겨울이라야 제 맛이 나는 동치미, 동치미 맛의 비결은 톡 쏘는 매운맛과 특유의 향이 있는 지이고추가 들어가야 한다. 『반찬등속』에 기록된 무김치가 동치미 담는 방법과 똑같다. 조기젓이 들어가면 비린내가 날 것 같지만 발효되면 비린 맛은 사라진다. 충청도에서는 비린 맛이 적은 조기젓을 최고로 쳐서 귀한 김치를 담을 때면 조기젓을 넣고 담았다.

·주재료: 무5개, 천일염500g

·부재료: 지이고추1kg, 쪽파100g, 청갓100g, 배100g, 대파200g, 대추10개,

·양 념: 마늘 500g, 생강70g, 조기젓50g, 고추씨50g

·국 물: 물(초정수)7kg, 천일염100g

이렇게 만들어 보세요.

1.무 절이기

①무는 몸이 곱고 작지도 크지도 않은 것으로 준비한다.

②무에 칼을 대어 깍거나 긁지 말고 수염은 손으로 깨끗이 뜯어내 뒤 씻는다.

③씻은 무를 천일염에 굴려 하얗게 소금을 묻혀준다.

④24시간 절인 후 녹지 않는 소금은 제거하고 다시 소금에 굴려 24시간 다시 절인다.

총 48시간이 지난 후 손으로 눌러 부드러워야 한다.

2.소금물 만들기와 지이고추 준비

①좋은 물을 준비하여 천일염을 풀어 불순물이 가라앉도록 그대로 둔다.

초정약수로 담으면 골마지가 끼지 않고 오랫동안 김치 맛이 변하지 않는다고 한다.

②노랗게 삭은 고추는 건져서 물에 씻어 건져 채반에 올려놓아 물을 뺀다.

3.부재료 준비(대파, 쪽파, 갓, 배)

①대파는 뿌리와 잎을 제거하고 씻어 채반에 건진다.

②쪽파는 뿌리를 제거하고 떡잎을 떼어낸 다음 줄기 쪽을 비벼서 씻어 건진다.

③갓은 떡잎은 떼어내고 줄기를 비벼 씻어 건진다.

④씻은 대파, 쪽파, 갓에 천일염을 골고루 뿌려 절인다.

⑤배는 씻어서 4등분으로 자른 다음 씨를 제거한다.

4.양념준비

①마늘은 눈을 떼고 씻어서 편으로 썬다.

②생강은 껍질을 벗기고 편으로 썬다.

③조기젓은 칼로 다져서 준비한다.

④고추씨는 씻어서 건진다.

⑤청각은 돌을 떼어내고 천일염으로 비벼 씻어서 준비한다.

싱싱한 청각을 구하기 어렵다면 건청각을 물에 담가 불려서 사용한다.

⑥준비한 마늘·생강·조기젓·고추씨·청각 등을 모두 베보가기에 넣는다.

5.담기 및 숙성하기

①항아리 바닥에 준비한 양념 베주머니를 놓는다.

②씻어 물기를 뺀 지이고추를 넣는다. (지이고추를 넣지 않을 수도 있다)·

③대파, 쪽파, 갓을 절인 것을 놓고 그 위에 배를 놓고 그 위에 무 절인 것을 차곡차곡

놓는다.

④맑은 소금물을 조심스럽게 붓는다.

⑤실온에서 1-2일 지난 후 간을 보아 싱거우면 소금으로 간을 맞춘다.

4. 즐기기

①동치미가 알맞게 익으면 무를 꺼내 껍질을 벗기고 나박나박 썬다.

②짜면 물을 조금 섞어 간을 맞춰 2~5일 먹을 분량을 만들어 두고 지이고추를 띄워 먹는다.

③겨울밤 국수를 삶아 동치미국에 말아 뒤적거려 국물을 따라내고 배채와 동치미 무채를 국수에 얹고 새 동치미국을 부어 낸다.

<천수무동치미>

무 품종이 다양해지면서 용도에 맞는 김치를 담그게 되었다. 천수무는 몸이 연하고 작게 생긴 것이 특징인데 일찍 담가먹는 동치미용으로 적당하다. 여러 가지 과일을 갈아 김치국물을 만들면 젓산균의 생육을 도와 김치 맛을 좋게 한다.

·주재료: 천수무(30개)3.6kg, 소금물(천일염150g+물1.5리터)

·부재료: 쪽파100g, 청갓100g, 대파200g, 배200g

·양 념: 마늘50g, 생강10g, 청각100g

·국 물: 물4리터+찹쌀풀200+양파100g+사과200g+배200g+천일염60g

이렇게 만들어 보세요.

1.무 절이기

①무는 푸른색이 많고 작지도 크지도 않은 것으로 준비한다.

②무에 칼을 대어 깍거나 긁지 말고 수세미로 비벼 씻는다.

③물에 천일염을 풀어 소금물을 만든 다음 씻은 무를 담가 4시간 절인다.

④무가 크면 반으로 갈라 소금물에 절여도 된다.

2.부재료 준비(대파, 쪽파, 갓, 배)

①대파는 뿌리와 잎을 제거하고 씻어 채반에 건진다.

②쪽파는 뿌리를 제거하고 떡잎을 떼어낸 다음 줄기 쪽을 비벼서 씻어 건진다.

③갓은 떡잎은 떼어내고 줄기를 비벼 씻어 건진다.

④씻은 대파·쪽파·갓에 천일염을 골고루 뿌려 절인다.

⑤배는 씻어 껍질째 4등분하여 씨만 제거한다.

3.양념 준비(마늘, 생강, 청각)

①마늘은 눈을 떼고 씻어서 준비한다.

②생강은 껍질을 벗기고 편으로 썰어 준비다.

③청각은 돌을 떼어내고 천일염으로 비벼 씻어 절인 쪽파로 감아준다.

4.김치국물 만들기

①양파 껍질을 벗기고 저민다.

②사과·배는 껍질을 벗기고 적당히 자른다.

③믹서기에 양파·사과·배·찹쌀풀·마늘·생강을 갈아 베주머니에 넣는다.

④김치국물에 베주머니를 담가 손으로 주물러 과일 맛이 빠져 나오게 한다.

⑤천일염으로 김치국물의 간을 맞춘다.

5.담기 및 숙성하기

①항아리 바닥에 베주머니를 놓는다.

②절인 대파·쪽파·갓을 놓고 그 위에 절인 천수무를 차곡차곡 놓고 돌로 누른다.

③간을 맞춘 국물을 조심스럽게 붓는다.

④실온에서 1-2일 지난 후 간을 보아 싱거우면 소금으로 간을 맞춘다.

4. 담아내기

①동치미가 알맞게 익으면 무를 꺼내 먹기 좋은 크기로 자른다.

②국물 맛이 짜면 물을 조금 섞어 간을 맞춰 먹는다.

<총각무동치미>

친정어머니표 총각무동치미 맛의 기억을 살려 담아 보았다. 새우젓을 끓여 김치국물에 섞어주면 감칠맛은 살리고 비린내는 나지 않게 된다. 깔끔한 맛을 즐기는 충청도 사람들 입맛에 잘 맞는다.

·주재료: 총각무4kg, 소금물(천일염150g+물1.5리터)

·부재료: 쪽파100g, 청갓100g, 대파200g

·양 념: 마늘50g, 생강10g, 배100g,

·국 물: 새우젓4큰술+물2컵=끓인 후 + 물2리터+찹쌀풀200g+사과즙 200ml+천일염20g
이렇게 만들어 보세요.

1.총각무 절이기

①총각무는 몸이 연한 것으로 작지도 크지도 않은 것으로 준비한다.

②무에 칼을 대어 깍거나 긁지 말고 수세미로 비벼 씻는다.

③물에 천일염을 풀어 소금물을 만든 다음 씻은 총각무를 담가 2시간 절인다.

④총각무는 손으로 눌러보아 부드럽게 들어가면 잘 절여 진 것이니 채반에 건져 놓는다.

2.부재료 준비(대파, 쪽파, 갓, 배)

①대파는 뿌리와 잎을 제거하고 씻어 채반에 건진다.

②쪽파는 뿌리를 제거하고 떡잎을 떼어낸 다음 줄기 쪽을 비벼서 씻어 건진다.

③갓은 떡잎은 떼어내고 줄기를 비벼 씻어 건진다.

④씻은 대파·쪽파·갓에 천일염을 골고루 뿌려 절인다.

3.양념 주머니 만들기

①마늘은 눈을 떼고 씻어서 준비한다.

②생강은 껍질을 벗기고 편으로 썰어 준비한다.

③배는 4등분하여 씨를 바르고 적당하게 자른다.

④믹서기에 마늘·생강·배를 넣고 간다.

⑤갈아서 준비한 양념을 베주머니에 넣어 묶는다.

4.국물 만들기

①새우젓을 물에 섞어 팔팔 끓인다.

②끓인 새우젓 물을 체에 밭쳐 김치국물에 섞는다.

③김치국물에 베주머니를 담가 손으로 주물러 양념 맛이 빠져 나오게 한다.

④찹쌀풀·사과즙·소금을 섞어 간을 맞춘다.

5.담기 및 숙성하기

①항아리 바닥에 양념이 든 베주머니를 놓는다.

②절인 대파·쪽파·갓을 놓고 그 위에 절인 총각무를 차곡차곡 놓고 돌로 누른다.

③간을 맞춘 국물을 조심스럽게 붓는다.

④실온에서 1-2일 지난 후 간을 보아 싱거우면 소금으로 간을 맞춘다.

4. 담아내기

①동치미가 알맞게 익으면 무를 꺼내 먹기 좋은 크기로 자른다.

②국물 맛이 짜면 물을 조금 섞어 간을 맞춰 먹는다.

지명순

사단법인 전통음식문화원 찬선 원장