지명순의 김치이야기 ③백김치

2022.11.23 15:01:54

백김치·단호박백김치·단호박통백김치

ⓒ김용수기자
[충북일보] 김치는 하나하나 11가지 재료가 모여 발효과정을 거치면 22가지의 기능성이 있는 식품이 된다고 합니다. 한국의 김치는 다른 어느 나라에서도 흉낼 수 없는 세계적인 건강식품으로 인정도 받았습니다. 그런데 정작 우리의 아이들이 싫어하는 음식 1위가 김치라고 하니 안타까운 현실입니다. 맵지 않고 아삭한 식감이 좋은 백김치는 아이들의 입맛에는 물론이고 어르신들에게도 좋습니다.

얌전한 전통 백김치와 노란국물색이 예쁜 단호박 백김치 그리고 썰어 담그는 백김치 담그는 방법을 소개하겠습니다.

백김치

ⓒ김용수기자
◇<백김치>

백김치는 국물 맛에 달려 있다. 좋은 물과 좋은 소금이 맛의 관건인데 수돗물보다는 약수를 천일염보다는 토판염이나 자염을 권한다. 어린아이부터 어르신까지 모두 좋아하는 김치이다.

·주재료: 배추(3포기1망)15kg

·속재료: 무(2개)2kg, 쪽파100g, 미나리100g, 갓100g, 배(중1개)70g, 사과(중2개)120g, 대추150g

·양 념: 멸치액젓150g, 찹쌀죽500g, 마늘300g, 생강100g

·국 물: 생수(초정약수)15L+천일염(토판염이나 자염)220g+밑국물2L(다시마2장+건표고10장)+매실청200ml

※똑같은 방법인데 국물에 단호박을 쪄서 섞어주면 단호박 백김치가 된다.

단호박백김치

ⓒ김용수기자
*이렇게 만들어요*

1.찹쌀풀 쑤기와 국물 만들기

①찹쌀량의 4배 정도의 물을 붓고 전기밥솥에 밥을 짓는다.

②밑국물 다시마와 건표고를 물에 1시간 담갔다가 끓이는데 끓어오면 10분정도 더 끓여 식힌다.

③초정약수에 다시마물을 체에 밭쳐 섞고 소금, 매실청을 섞어 놓는다.

2.마늘·생강 갈기

①마늘은 껍질을 벗겨 눈을 떼어내고 믹서에 갈아서 준비한다.

②생강도 껍질을 까서 적당한 크기로 자른 다음 믹서에 갈아서 준비한다.

4.쪽파·미나리·갓 준비

①쪽파는 뿌리를 자르고 떡잎을 떼어 낸 후 손으로 줄기부분을 비벼 흐르는 물에 씻는다.

②미나리는 잎은 떼고 줄기만 준비하여 흐르는 물에 씻는다.

③갓은 청갓 준비하여 떡잎은 떼어 낸 후 손으로 줄기부분을 비벼 흐르는 물에 씻는다.

④준비한 쪽파, 미나리, 갓은 4cm 길이로 썬다.

⑤대추도 씨를 배고 둥글게 썰어 준비한다.

5.무·사과·배 썰기

①무는 0.3cm 두께로 채 썰어서 준비한다.

②배는 껍질을 벗기고 무와 같이 채 썰어서 준비한다.

③사과는 껍질째 0.3cm 두께로 썰어 준비한다.

6.속 버무리기

①무채에 액젓을 먼저 섞어 준다.

②준비한 갈은 찹쌀풀, 다진마늘, 다진생강 등 양념을 섞는다.

③썰어 준비한 부재료 쪽파, 갓, 쪽파를 섞는다.

④마지막에 채 썰은 배와 사과를 넣어 섞는다.

7.속 넣기

①절인 배추를 왼손에 잡고 한잎 한잎 젖혀가면서 김치 속을 속속들이 골고루 넣는다.

②속을 넣은 배추를 반으로 접어 넓은 겉대로 꼭 감싸준다.

8.담기 및 숙성

①무는 큼직하게 썰어 소금을 뿌려 1시간 두었다가 체에 밭쳐 물을 뺀다.

②바닥에 절인 무를 깔고 그 위에 완성한 백김치를 올린다음 돌로 눌러준다.

③준비한 국물을 붓고 실온에서 24시간 1일 익힌 다음 간을 보아 부족한 소금 간을 한다.

단호박 통백김치

ⓒ김용수기자
◇<단호박 통백김치>

단호박이 국물에 많이 들어가면 국물색은 노란빛으로 곱지만 쉽게 시어지고 배추가 물러지는 경향이 있다. 쉽게 담그는 방법을 소개하니 조금씩 자주 만들기를 권한다. 색이 곱고 맵지 않아 아이들이 좋아한다.

·주재료: 절인배추2.5kg, 무500g

·부재료: 배1개, 쪽파100g, 갓(청갓)100g, 청각50g

·양 념: 고추씨50g, 다진마늘100g, 다진생강25g

·국 물: 단호박400g, 사과즙200ml, 초정약수4L, 천일염50g, 새우젓 끓인 물 (새우젓2큰술+물200g)

*이렇게 만들어 보세요*

1.무·갓·쪽파·배 준비

①절인배추는 물기가 빠지게 채반에 놓아 1시간가량 둔다.

②무는 껍질째 길게 4-6등분으로 자른 다음 천일염을 뿌려 1시간 정도 절인다.

*무를 양손으로 잡고 휘어봤을 때 부러지지 않을 정도면 된다.

②갓과, 쪽파는 씻어 물기를 빼고 줄기 부분에 소금을 뿌려 절인다.

③배는 식초물에 담갔다가 씻어 껍질째 6등분하여 씨를 제거한다.

2.단호박 국물 만들기

①단호박은 2등분으로 잘라 수저로 씨를 긁어내고 김이 오른 찜통에 찐다.

②젓가락으로 단호박를 찔러 푹 들어가게 쪄서 칼로 껍질을 제거하고 믹서기에 사과즙과 함께 넣어 간다.

③냄비에 새우젓을 넣고 물1컵을 섞어 끓으면 바로 불을 끄고 식힌다.

④준비한 약수에 갈은 단호박을 풀고 새우젓 끓인 물을 체에 받쳐 섞는다.

⑤분량대로 천일염을 넣고 저어 풀어준다.

3.양념 주머니 만들기

①마늘과 생강은 믹서기에 갈아서 준비한다.

②고추씨는 찬물에 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

③청각은 돌을 떼어낸 다음 천일염을 넣고 비벼 씻어 2cm 길이로 썬다.

④삼베주머니에 다진마늘, 다진생강, 고추씨, 청각 등을 넣고 묶어준다.

4.담기

①김치통 바닥에 양념이 든 삼베주머니를 놓고 그 위에 갓, 쪽파를 놓고 다시 배와 절인 무도 놓는다.

②맨 위에 물기 빠진 절인배추를 놓고 돌을 올려 누른다.

③준비한 단호박 국물을 부어 배추가 국물에 푹 잠기도록 한다.

5.숙성

①하루 24시간을 실온에 두었다가 냉장고에 넣는다.

②맛이 들면 쉽게 시어지므로 바로 먹어야 한다.

썰어 담그는 백김치

◇<썰어 담그는 백김치>

『반찬등속』에 기록된 김치 중 무, 배추, 무청을 썰어 국물을 넣어 담그는 김치가 있는데 이름은 '짠지'라고 하였다. 이 김치를 변형하여 백김치로 만들어 보았다. 국물이 있는 김치에 조기살을 찢어 넣는다는 것이 생소하지만 익으면 비린내는 사라지고 시원한 맛이 담백하다. 어르신들이 좋아할만한 맛이다.

·주재료: 무2개, 배추1포기, 배1/2쪽, 무청250g

·양 념: 생강1쪽, 마늘5톨, 청각50g, 조기젓1마리, 고추씨5큰술

·국 물:생수2L, 천일염30g, 실고추3g

*이렇게 만들어 보세요*

1.배추·무·무잎 절이기

①배추는 4등분하여 10%의 소금물에 8시간 절여 3번 씻어 건진다.

②무는 씻어서 2등분하여 천일염을 하얗게 뿌려 뒤적이면서 4시간 절인다.

③무청은 연한 것으로 골라서 무가 절여지는 동안 함께 절인다.

④배는 식초물에 담갔다가 씻는다.

2.배추·무·무청 썰기

①절인배추는 3cm 길이로 자른다.

②절여진 무는 반달지게 썬다.

③절여진 무청은 3cm 길이로 자른다.

④배는 길이로 4등분으로 잘라 씨를 제거하고 반달지게 썬다.

3.양념 주머니 준비하기

①생강은 껍질을 벗겨 편으로 납작하게 썬다.

②마늘은 눈을 떼어내고 편으로 썬다.

③조기젓은 머리를 떼어내고 살만 찢어 놓는다.

④마른 청각은 물에 담가 불려 돌을 떼어내고 소금으로 문질러 씻는다.

⑤고추씨는 물에 잠깐 담갔다가 체에 밭쳐 물기을 뺀다.

⑥준비한 양념 생강편, 마늘편, 조기살, 청각, 고추씨 등을 삼베주머니에 모두 넣고 묶어준다.

4.담기

①김치통 바닥에 양념 주머니를 놓는다.

②절인 무, 배추, 무청 그리고 배를 돌려 담는다.

③생수에 천일염을 풀어 맑아지면 붓는다.

④실고추를 3cm로 잘라 고명으로 얹는다.

5.숙성

①실온에서 24-48시간 두었다가 냉장고에 보관한다.

②2주 정도 발효시킨 후 시식한다.

지명순

사단법인 전통음식문화원 찬선 원장



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