#샵스타그램 - 청주 방서동 '다이닝 디파파(DE PAPA)'

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［충북일보］ 엄마가 해주는 일상적 음식도 좋지만 가끔은 아빠의 특식이 더 맛있게 느껴질 때도 있다. 특별한 손재주가 없는 아빠라도 늘 먹던 것과 다른 것을 먹는다는 낯선 즐거움이 더해진다.

디파파는 특별한 손재주까지 갖춘 다정한 아빠의 마음을 한 그릇에 푸짐하게 담는다. 내 아이에게 해주던 그 맛 그대로를 손님상에 올린다. 커틀렛과 파스타로 구성된 메뉴는 재료부터 믿음직 하다. 소고기와 돼지고기 생등심, 오징어와 마늘까지 국내산을 이용한 요리다.

디자이너로 일하던 오세현 대표는 더 깊은 분야를 공부하기 위해 떠났던 일본 유학에서 음식점 아르바이트를 하다 요리의 즐거움을 알았다. 한국에 돌아와 우연한 계기로 음식을 할 기회가 생기자 과감하게 직업을 바꿔 도전에 나섰다. 주변의 우려가 무색하게 세현씨는 뒤늦게 빠져든 요리에 대한 묘한 자신감이 있었다.

기초부터 다시 배우며 새로운 재미를 찾았다. 경양식에 자신만의 스타일을 입혔다. 조리 방법을 연구하고 재료를 바꿔가며 맛을 그려내는 일은 일반적인 디자인과도 접점이 있었다. 그릇 위에 요리를 올려 손님 상에 내면 그간 했던 일보다 훨씬 즉각적인 피드백이 돌아왔다. 때론 날 것의 반응을 만날 때도 있었지만 테이블에서 소통하는 손님과의 작업은 더 나은 요리 방법을 찾을 수 있는 디딤돌이었다.

ⓒ디파파 인스타그램

서두르지 않는 것이 깊은 맛의 비법이다. 완성까지 대여섯 시간이 필요한 토마토 소스는 양파와 마늘을 약한 불에 볶아 은근하게 끓여낸다. 4가지 치즈와 생크림, 우유를 넣고 끓이는 크림 소스는 그때 그때 끓여내 고소함을 유지한다.

커틀렛에 들어가는 정성도 남다르다. 생등심을 진공 숙성 후 직접 손질하는데 손질 후 양념의 과정 또한 대충 넘어가지 않는다. 고기의 풍미를 살리면서도 저염으로 마리네이드 하는 방법을 고심하다 누룩소금을 찾아냈다. 쌀누룩을 이용해 직접 숙성시킨 누룩소금으로 혹시 모를 잡내를 없애고 연육 작용을 통해 소화를 돕는다.

계절에 어울리는 야채로 직접 담그는 피클도 신선함을 자랑한다. 농협물류센터가 가까워 늘 신선한 야채를 준비하고 청주에서 구하기 어려운 특수 야채류나 허브 등은 가락시장에서 직접 받아 선도를 유지한다.

흔히 가니쉬로 올라가는 양배추나 콘샐러드 대신 불향을 입힌 버섯볶음과 당근 라페를 함께 올려 스테이크를 대접받는 기분으로 커틀렛을 즐길 수 있다.

쉽게 보기 힘든 빈티지 접시에서 또 한번 대접받는 느낌을 누린다. 세현씨의 아내 고은씨의 취향 덕에 집에는 없어도 가게에는 가득한 예쁜 그릇이 디파파의 분위기를 한껏 끌어올린다. 음식을 먹다가도 접시를 들어 바닥면을 확인하는 손님이 자주 보이는 이유다.

디파파의 시그니처 메뉴는 반반 커틀렛이다. 토마토와 크림, 토마토와 커리, 매콤토마토와 크림 등 각기 다른 소스를 반반씩 선택할 수 있다. 여러 가지를 맛보고 싶은 손님들의 기호를 충족시키기 위해 등장한 메뉴다.

정성 가득한 소스를 듬뿍 뿌려 튀김옷과 고기에 눅진하게 스며든 맛이 제대로 된 디파파의 커틀렛이다. 닭육수로 감칠맛을 더한 계절별 파스타나 6시간을 끓여낸 한우 라구와 트러플이 더해진 소스도 인기다. 생바질이 듬뿍 들어간 바질 페스토와 라구 소스는 찾는 이들이 많아 소스로도 판매한다.

율량동에서 방서동으로 이전하면서 오랜만에 찾아온 손님들이 여전한 맛에 감사를 표한다. 모든 것이 수제이기에 패스트푸드처럼 빠를 순 없다. 약간의 기다림도 깊은 맛을 위해 필요한 시간이다. 세현씨와 고은씨의 고집스러운 성실함은 늘 한결같은 맛을 유지할 수 있는 디파파의 비법이다. 이들 부부가 그리는 디파파는 꾸준한 가게다. 그 맛이 생각날 때 언제든 다시 찾아도 좋은 기억만 남길 수 있는 곳, 어렵지만 분명 할 수 있는 일이다.

/ 김희란기자 [e-mail]