#샵스타그램-진천 덕산면 천연효모종 베이커리 '꿀벌의 아침'

#혁신도시빵집 #제과기능장 #천연효모종 #김주현베이커리

［충북일보］ 가끔 먹는 간식 정도로 치부되던 빵의 위상이 달라진지 오래다. 밥만큼이나 빵을 많이 먹는 이들도, 오직 빵 맛을 보기 위해 '빵지순례(전국 유명한 빵집을 찾아다니는 일)'를 떠나는 이들도 늘었다.

30여 년째 빵을 만들고 있는 김주현 대표는 이 같은 변화가 반갑다. 고객들의 취향은 속속 변하지만 늘 연구하고 노력하는 그에게는 그또한 즐거운 일이다.

처음 빵을 시작한 건 8살 터울 형님의 제안이었다. 우유식빵 하나의 가격이 짜장면 가격과 맞먹을 때였다. 슈퍼에서 파는 빵은 대중화 돼있었지만 당시 제과점 빵은 부잣집에서나 먹을 수 있는 고급 음식이었다. 지금은 흔히 먹는 케이크도 가족 중 누군가의 생일에나 한번 구경할 수 있을만큼 생소했다.

매일 새벽 일어나 반죽을 하고 빵을 굽는 일은 늘 좋다. 적어도 하루 서너개씩, 30년 세월을 따지면 수 만개의 빵을 먹었지만 여전히 새롭게 맛있다.

경기도 지역에서 일을 배우고 빵집을 운영하다 결혼을 하면서 충청도에 발을 들였다. 시기에 맞춰 기회가 닿아 음성 금왕에 있는 마트 오픈과 함께 김주현베이커리의 문을 열었다. 15년 째 운영 중인 가게를 두고 혁신도시에 새로운 가게를 연 것은 지난해 가을이다.

3년 전 취득한 제과기능장 자격이 계기가 됐다. 기술의 한계를 시험하고 싶어 도전했던 기능장은 생각보다 어려운 과정을 거쳤다. 쉬는 날 없이 가게를 운영했기 때문이다.

새벽에 일어나 빵을 굽고, 판매 하다 저녁 나절이면 교육을 위해 서울이나 천안으로 향했다. 수업을 듣고 돌아오면 복습과 연습을 거듭했다. 새벽까지 이어지는 연습에 잠잘 시간은 2-3시간 남짓 밖에 없었다.

그렇게 혹독한 과정을 거쳐 제과기능장이 됐지만 기술을 사용할 수 있는 여건이 되지 않았다. 장소가 한정적이고 오랜 단골들이 기다리기에 늘 나와야하는 빵이 정해져 있었기 때문이다.

오랜 고민 끝에 자신의 모든 욕심과 도전을 담아 볼 새로운 버전의 가게를 준비했다. 10여분 거리의 인근 진천 혁신도시가 제격이었다.

새벽부터 부지런히 움직이는 그의 손끝에서 탄생하는 달콤한 빵의 향기가 가게를 채운다. 꽃이 열매 맺게 하기 위해 부지런히 움직이는 꿀벌과도 같았다. 거품기를 들고 위생모를 쓴 꿀벌의 모습까지 직접 고안해 '꿀벌의아침'을 열었다.

평소 좋아하던 하드계열의 빵을 굽기 적합한 오븐과 반죽기 등 설비에도 적극 투자했다. 훌륭한 기술에는 제대로 된 설비까지 갖춰져야 최상의 제품을 만들 수 있다고 믿어서다.

준비된 설비와 기술에 좋은 재료가 빠질 수 없다. 꿀벌의아침에서는 유기농 프랑스 밀가루를 주로 사용하고 이스트 대신 천연발효종을 더한다. 이스트가 나쁘다고 생각하지는 않지만 효모종과 요구르트종, 사과액종 등 빵의 특성에 맞는 발효종으로 시간을 들여 숙성한 빵은 풍미가 다르다.

부재료도 어느 것 하나 쉽게 사용하지 않는다. 밤빵에 들어가는 밤은 통조림이 아니라 공주 밤을 구입해 직접 손질한다. 양파, 고구마 등도 직접 깎고 가공해 맛을 더한다. 하루에 대여섯 번씩 구워내는 꾸준한 인기상품 양파빵의 비결은 양파와 치즈의 배합 비율이다. 빵에도 유지를 빼고 양파를 갈아넣는 등 주현씨만의 십수년 노하우로 특별한 맛을 자랑한다.

지역 특성을 넣고 싶어 고민하는 부분도 많다. 진천덕산막걸리를 이용해 만들었다는 빵이 손님을 맞는다.

꿀벌의아침의 모든 제품은 여기에만 존재한다. 한편에 놓인 과일청과 잼은 제철 과일을 이용해 아내가 직접 만들어 내놓은 것이다. 매대에 있는 모든 빵은 당연히 당일 생산 판매된다.

납품을 원하는 곳도, 체인점을 내달라는 사람도 있었지만 감당할 수 있는 만큼만 직접 만들겠다는 것이 주현씨의 고집이다.

앞으로의 꿈도 조금 특별하다. 충북지역 제과 업계에서 활동하는 기능장들이 힘을 모아 원하는 이들에게 기술을 나눠주고 싶은 것이 그의 꿈이다. 더 나아가 제대로 된 시설을 갖춘 베이커리 체험센터를 만들어 아이들과 함께 하는 것이 최종 목표다. 아이들이 빵을 만들며 성취감을 느끼고 즐거워하는 모습에 가장 큰 행복을 느낀다는 그다.

뭔가 다른 빵을 가장 먼저 알아채는 것도 아이들이다. "꿀벌에 가자"며 엄마 손을 잡고 온 꼬마 손님들이 꿀벌의아침을 채웠다.

/ 김희란기자 [e-mail]